Что я знаю о работе кофейни

Вода – чрезвычайно важная составляющая для приготовления хорошего кофе, и, если в вашей местности она слишком жесткая или мягкая, лучший способ ее обработки – это простой кувшин с фильтром, который позволит избавиться от нежелательных примесей. Если вода у вас дома не годится для кофе, выберите подходящий вариант в супермаркете. Я всегда получал неплохие результаты, используя воду Volvic, которая продается почти во всех странах, где мне приходилось бывать.

Многие кафе, которые работают со спешелти-кофе, считают, что они производят собственную воду с уникальными характеристиками, хотя вода, которую они получают, часто имеет нестабильный состав, а ее проверка проводится от случая к случаю.

Некоторые кафе выбирают иной путь. Они берут дистиллированную воду (0 мг/л) и добавляют туда нужное количество минеральных солей, чтобы получить идеальную основу для кофе. В теории звучит здорово, но на самом деле точно отмерить дозу для небольших объемов практически нереально, поскольку количество минеральных солей составляет доли миллиграмма. Одна лишняя капля – и вся партия воды безнадежно испорчена.

Если увеличить объемы, чтобы получить, скажем, 500 литров воды – напомню, что кафе с хорошей загрузкой использует около 75 литров в день, – точность повысится. К сожалению, это влечет за собой массу других проблем: надо поддерживать в чистоте емкость для минерализации, заботиться, чтобы вода была свежей и насыщенной кислородом, и следить, чтобы в резервуаре не завелись грибок или плесень. Подобные вещи знает любой, у кого был аквариум.

В действительности самый точный метод производства воды – минерализация сразу нескольких кубометров в заводских условиях. Чем больше размер партии, тем меньше расхождения, а оборудование на таком предприятии отвечает более жестким требованиям, чем то, которое может позволить себе рядовое кафе.

Если бы я работал там, где вода слишком жесткая или слишком мягкая, я бы попросту закупал воду большими партиями, хотя на первый взгляд это безумная идея. Однако, если вспомнить, что многие офисы в большинстве городов имеют собственные водонапорные установки и это требует закупок воды стабильного качества, которая прошла соответствующую обработку, становится ясно, что эта мысль не так уж абсурдна.

Компания, которая занимается поставкой воды, обеспечит ее стабильное качество и нужный состав по разумной цене и сэкономит вам огромные деньги, которые вы потратили бы на картриджи, системы фильтрации, текущий ремонт, обслуживание и оплату человеко-часов. В сущности, этот процесс ничем не отличается от закупки молока, разве что вода обойдется вам куда дешевле.

Главный минус такого подхода – это углеродный след, связанный с наземной доставкой продукта, который можно получить, просто открыв кран. И пока я не знаю, как решить эту проблему.

Не годится для кофе и кипящая вода, но совсем не по тем причинам, которые приходят в голову большинству людей. Расхожее представление о том, что кипяток сжигает кофе, не соответствует действительности. Кофе обжаривается при температуре более 220 °C, и кипящая вода при 100 °C едва ли причинит ему вред. Если вы чувствуете горелый привкус, это объясняется либо чрезмерной экстракцией (слишком тонкий помол или слишком долгий контакт с водой), либо особенностями обжарки: если она слишком темная, кофе отдает золой и гарью.

При кипении вода теряет кислород, что делает вкус кофе плоским и невыразительным. Если вы используете свежую воду и выключаете чайник прежде, чем вода закипит, это именно то, что нужно. Вы можете провести несложный эксперимент. Вскипятите чайник, а потом дайте ему остыть до комнатной температуры. Затем вскипятите воду вновь и приготовьте чашку чая или кофе. Вылейте оставшуюся воду, наполните чайник свежей водой, вскипятите ее и приготовьте еще одну чашку того же напитка, чтобы сравнить вкус.

Теперь у вас есть две чашки – одна из свежей воды, другая – из воды, вскипяченной дважды, поэтому разница будет ощутимой. Более яркий и насыщенный вкус свежей воды передается напитку. Напиток из воды, которую вскипятили дважды, отличается плоским, невыразительным вкусом и отсутствием аромата.

Как его ни назови…

Если бы я мог изменить в кофейной индустрии что-нибудь одно, это была бы странная ситуация, которая сложилась вокруг напитков с молоком. Сегодня многим знакомы такие названия, как капучино, латте, флэт-уайт, макиато, пикколо, кортадо, мэджик и гибралтар, но это далеко не всё, что есть на свете. Беда в том, что каждый из этих напитков имеет свои особенности, которые меняются от заведения к заведению.

Один из наименее известных напитков – это, пожалуй, мэджик, и история его появления прекрасно иллюстрирует всю нелепость ситуации. Рассказывают, что два бариста в знаменитом мельбурнском кафе решили подшутить над публикой, выдавая давно известный флэт-уайт за новинку под названием «мэджик». На следующий день от желающих попробовать новый напиток не было отбоя. Вскоре мэджик стал более популярным, чем флэт-уайт, хотя ничем от него не отличался.