Чай

Если чай плохого качества, то бесполезно увеличивать количество завариваемого чайного листа или время настаивания чая – он останется пустым, неароматным, невкусным, хотя и будет темным по цвету настоя.

Отдельно здесь нужно сказать о зеленых и желтых чаях. Эти разновидности чая отдают большой процент растворимых веществ в настой, но не окрашивают его столь интенсивно, как черный. Нежно-зеленый, светло-зеленый, зелено-золотой – могут присутствовать все эти оттенки цвета, но настой не должен быть мутным или иметь «болотный» оттенок.

Цвет чая указывает на его тип, разновидность и, конечно, качество. Густота цвета, интенсивность окраски и яркость – вот составляющие колера настоя чая.

Есть три оттенка яркости (колера) настоя – светлый, хороший и мутный. Хороший колер обладает интенсивной окраской, прозрачностью и яркостью. Зеленые и желтые чаи при хорошей крепости темнеют и чуть мутнеют. Яркости в их колере не будет и при высоком качестве.

Между прочим

Некоторые высокие сорта красных и черных чаев дают слабый, не интенсивный по цвету настой.

Внимание!

Мутность цвета настоя у всех видов чаев свидетельствует о том, что чай испорчен или неправильно заварен, или его качество очень низкое. Исключением являются прессованные чаи, но их цвет немного тускловатый, а не мутный.

На поверхности остывшего чая иногда появляется пушок или пленочка. Это так называемые чайные «сливки» (смесь кофеина с катехином). «Сливки» – признак сильной крепости чайного настоя. В светлых настоях зеленого и желтых чаев «сливки» вовсе не образуются.

Тестирование чая

Профессия титестера (не путать с дегустатором) требует таланта, знаний и опыта. Необходимо умение держать в памяти целую коллекцию чайных запахов, знать их происхождение, родословную, историю, особенности.

Титестер не имеет права пользоваться духами и другими ароматическими веществами. Исключены также табак, алкоголь и продукты с ярко выраженными запахами (например, чеснок).

Тестирование чая включает в себя определение качества чайного листа на всех стадиях его производства. В сухом, готовом чае это внешний вид и тактильные показатели (на ощупь) – хрупкость, плотность, наличие типсов, аромат. Далее исследуется чай уже в настое.

Когда тестируется чайный настой, он не выпивается, а лишь ополаскивает полость рта. Чтобы определить аромат, настоем ополаскивается чашка, и титестер нюхает уже пустую чашку, а также резаные негорячие чайные листья.

Вся сумма полученных таким образом сведений с выставлением оценок по каждой позиции (всего их 25–30) и их обобщение составляет вердикт о качестве того или иного сорта чая.

О фальсификации чая

Мало кто знает о том, что фальсификация чая лишь немногим уступает в выгоде подпольному производству водки. Подсчитано, что каждый рубль, вложенный в изготовление контрафактного чая, через месяц-другой приносит шесть, а то и десять рублей прибыли. На чай обращают меньше внимания при проверках оптовых рынков, коммерческих палаток, чем на алкоголь и табак. Между тем количество фальсифицированного чая измеряется сотнями тонн благодаря низким ценам огромное количество некачественного чая растворяется в гуще нетребовательных покупателей.

Чаще всего фальсификаторы заменяют настоящий, фирменный чай чаем грузинским. Также нужно отметить, что даже нефальсифицированный чай может быть некачественным, низкопробным товаром.

Между прочим, срок хранения чая, как и любой лекарственной травы, составляет 2 года.

Затем чай теряет свои замечательные целебные качества и становится просроченным. При неправильном хранении чая может появиться плесень, и он испортится раньше срока. Довольно часто можно встретить чаи, на упаковках которых указывается, что это резаный, листовой чай и даже типсы «почки», и, тем не менее, обнаружить труху или гранулы.

Между прочим, в 1766 году в Англии на пике развития чайной контрабанды и чайных подделок было введено тюремное заключение за фальсификацию чая.

Нередко чайные контрабандисты придумывают названия чая и фирм-производителей или просто изменяют одну-две буквы в названиях известных чайных фирм. К примеру, в начале 1990-х годов в России одной из первых среди известных фирм от массовых подделок пострадала Dilmah.