Блюда нашего детства

200 г сига, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 20 г томатного пюре, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ч. ложка муки, 1 зубчик чеснока, 120 мл рыбного бульона, зелень петрушки, перец горошком, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову и хвост, разрезать на куски и отварить. Из головы и хвоста сварить бульон и процедить.

Морковь и репчатый лук мелко нарезать, обжарить на масле. Затем добавить томат-пюре и жарить еще 5–7 мин.

Обжарить муку и, помешивая, развести ее рыбным бульоном. Добавить подготовленные овощи, толченый чеснок, соль, перец и дать закипеть.

Отваренную рыбу залить соусом и довести до кипения.

Подать сига на блюде, посыпав петрушкой.

Осетрина под острым соусом

1,7 кг филе осетра, 1 л воды, 50 г сливочного масла,300 г очищенных грецких орехов, 150 г репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 2 яичных желтка,5 зубчиков чеснока,300 мл воды (для соуса), 50 мл винного уксуса, 1 г молотой гвоздики, 1 г молотой корицы, соль, перец.

Приготовление соуса: лук обжарить на сковороде в масле. Добавить муку и обжарить еще 3 мин. Затем влить горячую воду и проварить до получения густой массы.

Орехи истолочь с чесноком, корицей и гвоздикой. Добавить соль, перец, вбить яичные желтки, влить уксус. Смесь ввести в соус и все прогреть, не доводя до кипения.

Филе осетра отварить в кастрюле в 1 л воды и нарезать порционными кусками. Уложить их в горшочек, залить соусом и томить в духовке 15–20 мин на слабом огне.

Осетрина на пару

500 г рыбы, 200 г свежих белых грибов (или шампиньонов), 400 мл бульона, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 ст. ложка муки, по 1 ст. ложке сливочного и растительного масла, перец, соль.

Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Добавить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками свежие грибы, посолить и поперчить. Влить белое вино и бульон и, закрыв кастрюлю, варить рыбу 15–20 мин.

Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему муку, смешанную с таким же количеством растительного масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 мин.

Соус снять с огня, положить в него сливочное масло и снова размешать. Добавить соль и процедить. (Если рыба варилась без вина, то в готовый соус добавить 1 ч. ложку лимонного сока (или разведенной лимонной кислоты).

Перед подачей на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый положить грибы и полить приготовленным соусом.

К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы, а также ломтики очищенного лимона.

Отварная осетровая рыба с уксусной подливкой

1 кг рыбы, 3 моркови, 3 луковицы, 150 мл винного уксуса, 7–8 веточек кинзы, 1–2 лавровых листа, вода, соль по вкусу