Блюда нашего детства

Рыбу разделать на филе (с кожей) и нарезать порционными кусками. Затем положить их в посуду (кожей вниз) в один ряд и залить горячей водой (или бульоном).

Посолить, добавить нарезанные коренья, лук, специи и припустить в посуде, плотно закрытой крышкой, при слабом кипении в течение 10–15 мин.

Разложить рыбу по тарелкам, сбоку положить гарнир – отварной картофель (или картофельное пюре).

Рыбу полить соусом – томатным или томатным с овощами – так, чтобы он полностью покрыл ее. Готовое блюдо посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки (или укропом).

Рыба отварная в пергаменте

500 г трески (морского окуня, путассу, сквамы), 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, мелко нарезанная зелень петрушки (или укроп), соль по вкусу.

Подготовленное филе нарезать и поставить на холод на 1 ч, а затем слегка обсушить.

Пергаментную бумагу нарезать квадратами, с одной стороны смазать сливочным маслом. На середину положить порционные куски рыбы, на них репчатый лук и морковь, зелень и кусочек сливочного масла. Бумагу завернуть «конвертом» и обвязать.

В кипящую подсоленную воду положить «конверты». Уменьшить нагрев и варить в течение 15–20 мин.

Готовую рыбу с овощами и зеленью выкладывают на тарелку и поливают растопленным сливочным маслом.

Подают рыбу к столу с отварным картофелем.

Паровая рыба

23 кг рыбы (судак, сом, щука, лосось, налим, осетр), 1,2 л воды, 1 луковица,3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 3–4 корня петрушки, соль.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, удалить кости, отрезать плавники, хвосты и головы.

Из воды, голов (предварительно вынув жабры), хвостов, плавников, костей и зачисток готовить крепкий бульон, в который при варке добавить целую очищенную луковицу и корни петрушки. Готовый бульон процедить сквозь мелкое сито.

Филе нарезать большими кусками, уложить в горшочек в несколько рядов, каждый посолить. Затем рыбу залить процеженным бульоном в таком количестве, чтобы первый ряд был погружен в него на ⅔ толщины куска. Горшочек плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку. Варить рыбу до тех пор, пока вся вода не выпарится.

Из оставшегося бульона приготовить соус.

Приготовление соуса: муку поджарить в масле до темно-коричневого цвета, затем влить бульон и довести его до кипения при непрерывном помешивании, посолить.

Готовую рыбу выложить на блюдо и полить соусом. В качестве гарнира подать картофельное пюре.

Отварная рыба

1 кг рыбы, 1 л воды, 1 крупная луковица, 1 морковина, по 20–30 г петрушки и сельдерея; соль по вкусу.

Разделанную рыбу опустить в горячую воду. Добавить специи, морковь, лук и петрушку. Варить на среднем огне с открытой крышкой так, чтобы вода все время кипела, 1–1,5 ч.

Подавать с вареным картофелем и огурцами (свежими или солеными).

Можно при подаче полить рыбу растопленным маслом.

Рыба вареная с овощами

1 кг рыбы, 1 луковица, 1 морковина,20 г петрушки,500 г картофеля, 1–2 лавровых листа, 3–4 горошины перца.