Блюда нашего детства

Форель отваривают в воде с небольшим количеством уксуса и укропа. Готовую рыбу полить соусом из каперсов.

Отдельно подать уксус, хрен (или горчицу).

Форель отварная под соусом из хрена

1 кг форели, 100 мл растительного масла, 1 лимон, 1 корень хрена, 2 ст. ложки зелени петрушки, вода, соль.

Отварить форель. Затем выложить ее на тарелку и залить соусом.

Приготовление соуса: в растительное масло, не переставая помешивать ложкой в одном направлении, добавить постепенно сок одного лимона, 1 измельченный на мелкой терке корень хрена, 2 ст. ложки зелени петрушки и соль по вкусу

Щука с клецками

600 г свежей щуки, 80—120 г пшеничного хлеба, 20 г репчатого лука, 2 яйца, 40 г сливочного масла, ½ лимона, 20–40 г свежей пряной зелени, немного перца, соли.

Обработанную тушку нарезать кругляшами и сварить до готовности. Примерно половину черствого батона натереть на терке. Остальную часть подержать в кипяченой воде, отжать и пропустить через мясорубку с луком, молоками (или икрой) и рыбьей печенью.

Соединить все это со взбитыми сырыми яйцами и маслом. Перемешать, сделать заготовки для клецек и сварить их в рыбном бульоне. Тесто для клецек, согласно традициям еврейской кулинарии, приправить соком лимона.

Щуку подать к столу горячей, с клецками, в тарелке, и полить отваром.

Перец можно или размолоть и ввести в тесто для клецек, или приправить горошинами рыбу незадолго до окончания ее варки.

Щука отварная в масляном соусе

800 г свежей щуки, 80-120 г репчатого лука, 40 г пшеничной муки, 40 г свежей пряной зелени, по 40 г корня петрушки и сельдерея, 40 мл растительного масла, немного перца, соли.

Щуку почистить, выпотрошить, хорошо помыть изнутри и снаружи. Отрезать у нее хвост, плавники, вырезать жабры и нарезать на порции.

Тушку хорошо посолить и оставить в таком виде на ночь. Наутро промыть рыбу еще раз.

Очистить и помыть корень петрушки (сельдерея) и нарезать его кружочками средней толщины. Очистить и нарезать колечками такой же толщины лук. Положить их на дно кастрюли, на них – рыбу и налить холодной воды, чтобы она только покрывала ее. Довести до кипения на сильном огне, снять пену и варить при слабом кипении под крышкой до готовности. Незадолго до окончания варки приправить содержимое кастрюли маслом, перцем и посолить.

Развести в холодной кипяченой воде муку и разбавить ее рыбным соусом. Осторожно влить его сбоку. Посыпать кушанье мелко нарезанной петрушкой.

Щука с чесноком

150 г отварной щуки, 100 г отварного картофеля, 50 г тельного, 10 г чеснока.

Куски рыбы выложить на блюдо и полить бульоном с мелкорубленым чесноком. Гарнировать тельным и картофелем.

Щучьи головы

2–3 головы щук, 20 г моркови, 20 г лука, 15 г петрушки, 10 г чеснока, 50 г картофеля или 50 г тельного.

Из голов удалить жабры и глаза. После этого головы ошпарить, промыть, залить холодной водой. Добавить соль, лук, морковь, перец, лавровый лист и варить их. Готовые головы выложить на круглое блюдо, а между ними – отварной картофель (или кусочки тельного). Головы полить бульоном с мелко рубленным чесноком и овощами, которые варились в бульоне.

Жареная рыба

1 кг рыбы, 150–200 мл смеси растительного и сливочного масла, 100 г муки.