Блюда нашего детства

Подготовленную осетрину (севрюгу белугу) положить (целым куском) в неглубокую кастрюлю с подсоленной кипящей водой так, чтобы она покрывала рыбу Добавить лавровый лист, очищенную морковь, 1 головку репчатого лука и варить 30–40 мин.

Готовую рыбу остудить, нарезать на куски и выложить на блюдо. Залить ее подливкой и посыпать оставшимся луком, нарезанным кольцами.

Приготовление подливки:

уксус разбавить жирным рыбным бульоном (1:1). Добавить мелко нарезанную кинзу и перемешать.

Судак по-польски

800 г свежего судака, 200 г сливочного масла, 5 яиц, 10 картофелин.

Судака отварить с кореньями в соленой воде в рыбной кастрюльке. Затем выложить его на рыбное блюдо и полить растопленным маслом с рублеными вареными яйцами. Гарнировать отварным очищенным цельным картофелем.

Стерлядь отварная в рассоле

500 г стерляди, 1 луковица, 1 корень петрушки, 100 г головизны, 3 соленых огурца, 6 белых свежие грибов (или 9 шампиньонов), ½ ст. ложки пшеничной муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, ½ лимона, соль по вкусу.

Стерлядь очистить от «жучков», затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу, напластовать и нарезать кусками.

Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Свежие белые грибы (или шампиньоны) почистить, тщательно промыть и тоже нарезать ломтиками.

Порционные куски рыбы залить бульоном, приготовленным с головизной, добавить процеженный огуречный рассол, подготовленные огурцы, грибы, нарезанные лук, корень петрушки, специи и варить под крышкой до готовности. Затем бульон слить (оставить небольшое количество его для приготовления соуса и подогрева рыбы).

Приготовление соуса: жир растопить, всыпать в него просеянную муку и пассеровать ее на слабом огне, не допуская изменения цвета. В пассерованную и слегка охлажденную муку влить горячий процеженный бульон с рассолом, хорошо размешать и варит в течение 5 – 10 мин. Затем добавить соль, сок лимона и заправить маслом.

Готовую стерлядь выложить на тарелку. Сверху разложить вареные хрящи, нарезанные ломтиками вареные грибы и соленые огурцы. Полить приготовленным соусом.

На гарнир подать отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Треска свежая

1 кг трески, 200 мг растительного масла, 2 луковицы, 1 лимон, 10–15 картофелин, измельченная зелень петрушки, немного пряностей.

Очистить и выпотрошить свежую треску. Отварить ее в подсоленной воде и дать остыть, не вынимая. Затем воду слить, а треску положить в рыбную кастрюлю. Влить масло, прибавить петрушку, репчатый лук, пряности и прокипятить. После этого добавить сок лимона. Выложить рыбу на блюдо, гарнировать цельным отварным картофелем и полить собственным соусом.

Сом (камбала) отварная с солеными огурцами

1 небольшой сом (камбала), 4–5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 соленый огурец, петрушка, вода, соль.

Рыбу отварить. Выложить ее на тарелку и посыпать мелко нарезанными солеными огурцами и зеленью петрушки. Залить маслом, разогрев его с толчеными сухарями. В качестве гарнира подать мелкий отварной картофель с маслом и зеленью петрушки.

Форель на скорую руку

800 г форели, 2 ст. ложки уксуса, 1 пучок зелени укропа, 1 стакан соуса из каперсов, вода, соль.