1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Овощи очистить, промыть и нарезать. Картофель нарезать зубчатым ножиком продолговатыми кусочками, морковь — кружочками, капусту — квадратными кусочками, цветную капусту разделить на отдельные кочешки, а фасоль (если он а сушеная) замочить. Овощи каждого вида варить отдельно в подсоленной воде, положив их в кипящую воду. Только  сушеную фасоль следует варить без соли); капусту варить в открытой кастрюле.

Затем слить воду и положить овощи в осветленный бульон. Все овощи можно варить и в прозрачном бульоне, причем в бульон сначала кладут те овощи, которые варятся дольше, а именно фасоль и морковь, а затем овощи, которые развариваются быстрее. Когда бульон с овощами готов, добавить нарезанную зелень петрушки.

128. БУЛЬОН С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

На 4 тарелки прозрачного бульона (125) взять один кочан цветной капусты (весом 300—400 г).

Капусту разделить на кочешки, за мочить в холодной воде, промыть, положить в кипящий осветленный бульон и варить 15—20 минут. В готовый бульон добавить нарезанную зелень петрушки.

129. БУЛЬОН С МАКАРОНАМИ

На 4 тарелки прозрачного бульона (125) взять 1/2 стакана макарон или лапши (см. «Мучные блюда»).

Сваренный бульон процедить, снова вскипятить, положить макароны и варить 15 минут. Если желают получить прозрачный суп, то макароны следует сварить отдельно в подсоленной воде в закрытой кастрюле, чтобы они больше набухли, затем откинуть на дуршлаг и положить в бульон перед подачей на стол. Одновременно положить мелко нарезанную зелень петрушки.

130. БУЛЬОН С РИСОМ

На 4 тарелки прозрачного бульона (125) — 4 ложки риса. Рис промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой, посолить и варить 5 минут. Затем воду слить, а рис выложить на сито, промыть и положить в процеженный бульон. Варить на слабом огне, пока рис не станет мягким.

В готовый суп добавить мелко нарезанную зелень петрушки.

131. БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ

Сварить прозрачный бульон ( 125), процедить и снова вскипятить.

Д л я  к л е ц о к: Неполный стакан пшеничной муки, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, соль.

Масло растереть, добавить яичные желтки, муку, соль, хорошо размешать, затем положить взбитые белки, перемешать и чайной ложкой опускать массу в кипящий бульон (ложку предварительно нагреть в бульоне, а затем брать по 1/2 ложечки подготовленного теста и опускать в бульон). Положив все клецки, кастрюлю закрыть, чтобы клецки лучше вздулись, и варить 2—3 минуты.

В готовый суп положить нарезанную зелень петрушки.

132. БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ

Сварить прозрачный бульон (125).

Д л я  п е л ь м е н е й: 400 г говядины с жиром, 1 луковица, 2 стакана муки, 1 яйцо, немного майорана, соль, перец.

Пельмени можно приготовить из одной говядины или пополам со свининой. Говядину и свинину с луком пропустить 2 раз а через мясорубку, добавить соль, перец, растертый майоран, немного бульона и хорошо перемешать.

Из муки, яйца и 1/4 стакана воды замесить некрутое тесто, тонко раскатать, положить на него мясные шарики и круглой формочкой вырезать пельмени (505).

Бульон вскипятить, опустить пельмени и варить 10 минут, пока она не поднимутся на поверхность. При желании получить прозрачный суп пельмени надо варить отдельно в подсоленной воде и, вынув их, залить горячим бульоном.

При подаче на стол положить нарезанную зелень петрушки и немного сливочного масла.

133. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Сварить бульон (125) и осветлить его.

200 г говядины с жиром вместе с поджаренным на масле луком пропустить через мясорубку, добавить 1/2 сырого яйца, молотый перец, соль, хорошо перемешать, сделать круглые фрикадельки величиной с каштан и варить 10—15 минут в отдельной кастрюле с кипящим бульоном. Затем фрикадельки вынуть, положить в осветленный бульон, добавить нарезанную зелень петрушки и подать на стол.

134. БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ПАШТЕТНЫМИ ГРЕНКАМИ

100 г сушеных грибов, 2 моркови, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, немного сельдерея, петрушки, лавровый лист, 10 горошин перца, 3 литра воды, соль.

В холодную воду положить овощи, приправы и варить, пока овощи не станут мягкими. Грибы перебрать, промыть, ошпарить кипятком и сварить в овощном отваре. Бульон процедить, грибы вынуть. Половину сваренных грибов нарезать тонкими продолговатыми кусочками и положить в процеженный грибной бульон.

Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп.

Д л я  п а ш т е т н ы х  г р е н о к: 300 г булки, половина сваренных грибов, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сметаны, соль, молотый перец, 1/2 ст. ложки сухарей.