1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

При подаче на стол добавить нарезанную зелень петрушки и заправить сметаной.

123. СУП РАКОВЫЙ

600 г телятины или рыбы, 150 г кореньев, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 стакан сметаны, 10—15 раков, 3 литра воды, соль.

Д л я  н а ч и н к и  ш е е к: 1 ломтик сушеной булки, 1 яйцо,  1/2 ст. ложки масла, перец, 1 ст. ложка сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.

Из телятины или рыбы с кореньями сварить бульон и процедить его. Живых раков подержать несколько часов в воде, чтобы, плавая, они хорошо отмылись. Затем вскипятить в кастрюле воду с пряностями и укропом, положить раков и варить 25 минут, пока они не станут красными. Дать остыть, из шеек и лапок раков вынуть мясо, а спинки отделить и вынуть внутренности.

Мясо из лапок и шеек пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, масло, замоченную и отжатую булку, перец, зелень петрушки, сметану, все перемешать, начинить спинки раков, опустить в кипящий бульон и варить 5 минут.

Высушенные скорлупки с ножек вареных раков растереть, поджарить на масле, долить немного бульона и тушить. Затем процедить через салфетку и жидкость влить в бульон.

Суп заправить сметаной.

124. СУП ПИВНОЙ

2 бутылки пива, 1 палочка корицы, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сахара, 1 ломтик подсушенного черного хлеба, апельсиновая корка, 2 яичных желтка, 400 г белого сыра.

Если пивной суп готовят из пива домашнего приготовления, то его можно не разбавлять водой, в заводское же пиво следует добавить воды.

В  1/2 литр а воды положить подсушенный черный хлеб, пряности и немного поварить. Затем процедить и смешать жидкость с пивом, подогреть и заправить сметаной, взбитой с яичными желтками.

К этому супу в отдельных салатниках подается нарезанный кубиками литовский (белый) подсушенный сыр и белые сухари.

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Основу всех прозрачных супов составляет крепкий прозрачный бульон из говядины с костями, из птицы иди рыбы.

125. БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ С КОСТЯМИ

1 кг говядины с костями, 200 г мягкого говяжьего мяса, 1 яичный белок для осветления, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 порея, 1/2 сельдерея, 1 луковица, 10—12 горошин перца душистого и горького, 1—2 лавровых листа, 3—3 1/2 литра воды, соль.

Для прозрачного бульона берут говядину с костями (мяса и костей поровну) или в равных долях говядину с курицей. Для этого бульона берутся трубчатые кости. Бульон из другого рода костей не получается достаточно прозрачным.

Положить в кастрюлю промытые разрубленные кости, мясо, залить холодной водой и по возможности быстрее вскипятить. Когда вода закипит, кастрюлю открыть, снять пену, посолить и варить на слабом огне 3—4 часа, пока мясо не станет мягким и отделится от костей.

При варке бульона необходимо несколько раз снимать жир, однако бульон не следует мешать, так как в этом случае он получится недостаточно прозрачным.

В середине варки положить крупно нарезанные поджаренные без жира коренья. От поджаренных овощей бульон приобретает красивый желтовато-розовый цвет. К концу варки положите перец, лавровый лист.

Когда бульон сварится, кастрюлю следует снять с огня, вынуть кости и мясо, дать бульону отстояться. Затем процедить сквозь металлическое густое сито.

Хороший бульон, в который кладутся разные добавления должен быть совершенно прозрачным, красивым на цвет и приятным на вкус. Если приготовленный бульон недостаточно прозрачен, его можно осветлить с помощью яичного белка, смешанного с сырым рубленым мясом.

Для этого рубленое мясо приготовляется следующим образом сырое мясо (шею или подбедерок) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (на 100 г мяса 150—200 г воды) и оставить на 1 час. Затем в мясо положить сырой яичный белок, соль и хорошо размешать.

В процеженный и подогретый до 80° бульон положить подготовленное мясо, добавить поджаренные овощи и варить около часа, снимая пену и жир.

Затем бульон снять с огня, дать отстояться и процедить сквозь густое сито или салфетку.

126. БУЛЬОН КУРИНЫЙ

800 г—1 кг курятины с костями, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 петрушки, 10 горошин душистого перца, 3 литра воды, соль.

Положить в кастрюлю курятину с костями, залить холодной водой и вскипятить. Кастрюлю открыть, снять пену, положить нарезанные поджаренные коренья, пряности и соль. Варить на слабом огне 2—3 часа, пока мясо не станет мягким.

Затем бульон процедить и осветлить.

127. БУЛЬОН С ОВОЩАМИ

Для бульона с овощами можно употреблять разное мясо: говядину, свинину, птицу или баранину. Варить так же, как прозрачный бульон (125). В него кладут овощи:

2 моркови, 1/2 кочана капусты, 3 картофелины, 1/2 стакана фасоли, 1 небольшой кочан цветной капусты, долька брюквы.