Всё о Ниро Вульфе. Том 3

Взбить яйца в неглубокой миске. В мелкой тарелке смешать панировочные сухари и тертый пармезан. Обмакнуть каждую тушку в яйцо, обвалять в сухарях, уложить на обильно смазанный сливочным маслом жарочный лист и запечь в духовке, разогретой до 350 Фаренгейта, 10-12 минут до золотисто-коричневого цвета. Выложить на подогретое сервировочное блюдо и полить горячим томатным соусом. (10 порций) 

ЯИЧНИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ (EGGS BOULANGERE)

2 фунта картофеля (5-6 картофелин средней величины)

6 столовых ложек сливочного масла

4 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

треть чашки тертого сыра Пармезан

6 крупных яиц

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1-2 чашки нежирных сливок

2 столовые ложки коньяка

Картофель очистить от кожуры, вымыть и нарезать очень тонкими ломтиками. В большой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем картофель и лук-шалот до золотисто-коричневого цвета. Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Смазать жарочное блюдо сливочным маслом, уложить на дно ровным слоем обжаренный картофель и лук-шалот, посыпать тертым сыром. Осторожно выпустить яйца поверх картофеля. Посолить, поперчить и залить сливками, так, чтобы остался виден только желток. Сбрызнуть коньяком. Запечь в духовке 10 минут. (3-6 порций) 

ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА

3 отваренных вкрутую яйца

4 столовые ложки оливкового масла

четверть чайной ложки мелконарезанного шнитт-лука

четверть чайной ложки мелконарезанного свежего эстрагона (или щепотка сушеного)

пол-чайной ложки мелконарезанных анчоусов

пол-чайной ложки мелконарезанных маринованных огурцов

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

2 столовые ложки лимонного сока

В миске растереть в пасту желтки с 2 столовыми ложками оливкового масла. Постоянно взбивая, влить по каплям оставшееся масло. Добавить шнитт-лук, эстрагон, анчоусы и маринованные огурцы. Мелко нарезать яичные белки и добавить к соусу. Влить лимонный сок и тщательно перемешать. Полить заправкой вымытые, тщательно осушенные, разорванные на кусочки и охлажденные листья салата и подавать немедленно (пол-чашки заправки) 

СТЕЙК, ЗАЖАРЕННЫЙ НА ДУБОВОЙ ДОСКЕ

1 порционный кусок говяжьего филе толщиной 2 дюйма

2 чашки картофельного пюре

четверть чашки растопленного масла

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

четверть чашки мелконарезанной свежей петрушки

6 ломтиков лимона

Обрезать излишний жир по краям мяса, промокнуть бумажным полотенцем. Обжарить стейк на решетке над углями по 3 минуты с каждой стороны. Уложить стейк на дубовую доску из хорошо просушенного дерева, промазанную оливковым маслом, окружить картофельным пюре и запечь в духовке, разогретой до 450 Фаренгейта. Через 9 минут полить пюре растопленным маслом, посолить и поперчить стейк. Запечь еще 5 минут, вытащить, смазать растопленным маслом, посыпать петрушкой, украсить ломтиками лайма и подавать немедленно (4 порции) 

РУБЕЦ ПО-КРЕОЛЬСКИ

3 чашки нарезанного рубца

четверть фунта свиной солонины

1 морковь, нарезанная ломтиками

1 мелконарезанный зубок чеснока

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

1 луковица, нарезанная кольцами

3 бутона гвоздики

1 лавровый лист

1 нарезанная веточка тимьяна

2 свиные ножки

соль и свежемолотый черный перец

щепотка кайеннского перца

четверть чашки коньяка

1 чашка муки

Залить рубец холодной водой, довести до кипения, слить воду. Залить кипящей подсоленной водой, отварить 15 минут. Процедить. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта.

Выложить глубокое глиняное жарочное блюдо ломтиками свиной солонины. Уложить слоями рубец, овощи и зелень, посолить и поперчить каждый слой. Сверху уложить свиные ножки, разрезанные вдоль пополам, посолить, поперчить и накрыть ломтиком солонины. Залить коньяком, плотно закрыть крышкой, замесить крутое тесто из муки и воды, герметично залепить им края. Запечь на 5 часов. Вскрыть крышку, извлечь сельдерей, морковь и чеснок. Подавать мясо немедленно в жарочном блюде. (6 порций) 

МИССУРИЙСКИЙ ОКОРОК ПО РЕЦЕПТУ ОКРУГА БУН (BOONE COUNTY MISSOURI HAM)

1 окорок весом 12 фунтов

бутоны гвоздики

1 кварта холодной воды

1 чашка яблочного уксуса

1 чашка черной патоки

2 чайные ложки вустерского соуса (Worcestershire sauce)

1 чашка сидра

пол-чайной ложки свежего тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)

Обработать окорок, зачистить поверхность и замочить на сутки в холодной воде. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Снять кожу с окорока острым ножом, стараясь не обрезать подкожный слой сала. Покрыть сало бутонами гвоздики, вкалывая их на расстоянии 0.5 дюйма друг от друга. Уложить окорок в глубокое жарочное блюдо, залить холодной водой, добавить уксус, патоку, вустерский соус, сидр и тимьян. Накрыть крышкой и запечь на 2 часа. Уменьшить жар до 300 Фаренгейта и запекать еще 2.5 часа. Снять крышку, прожарить еще 30 минут. Остудить, не снимая крышки. (12-16 порций) 

КУРИЦА В ЯИЧНОМ СОУСЕ

1 курица весом 5 фунтов

3 пинты холодной воды

1 морковь