Всё о Ниро Вульфе. Том 3

6 куриных печенок

пол-чашки мелконарезанного сельдерея

пол-чашки мелконарезанного лука

12 столовых ложек сливочного масла

2 чашки свеженакрошенного хлеба

пол-чайной ложки мускатного ореха

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

пол-чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

одна восьмая чайной ложки свежих листьев тимьяна

2 чашки куриного бульона

пол-чашки сухого белого вина

четверть чашки мелких шампиньонов

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Промыть и мелко нарезать печень куропаток и куриные печенки. Спассеровать сельдерей и лук в 4 столовых ложках сливочного масла до прозрачности, добавить печень, накрошенный хлеб, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Тщательно перемешать. Разделить фарш на 6 частей и начинить куропаток. Смазать каждую тушку 1 столовой ложкой растопленного масла. Уложить куропаток в широкую жаропрочную кастрюлю и запечь в духовке пока не подрумянятся, переворачивая тушки каждые 5-10 минут. Через 30 минут накрыть кастрюлю крышкой и тушить еще 30 минут.

В сотейнике смешать вино с бульоном, выпарить на сильном огне до полутора чашек. Обжарить грибы в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла. Залить куропаток выпаренным бульоном, добавить в кастрюлю грибы, накрыть крышкой и тушить еще 10 минут. Подавать в кастрюле.

Вариант: Мелкие шампиньоны можно заменить спелыми маслинами. 

ФИЛЕ БОГАРНЭ (TOURNEDOS BEAUHARNAIS)

6 порций говяжьего филе (см. примечание)

6 ломтиков бекона

четверть чашки топленого масла

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

1 столовая ложка мелконарезанного кресс-салата

пол-чашки говяжьего бульона

пол-чашки мадеры

картофель шато (см. примечание)

6 отварных сердцевин артишока

18 стеблей спаржи

18 шляпок шампиньонов

Обернуть каждый кусок филе ломтиком бекона и обжарить в топленом масле с каждой стороны 4-5 минут. Выложить на подогретое блюдо.

Добавить на сковороду лук-шалот и кресс-салат, спассеровать 2-3 минуты, влить бульон и мадеру, довести до кипения и проварить, помешивая, 1-2 минуты. Выложить гарнир вокрук филе, чередуя картофель шато, сердцевины артишоков, стебли спаржи и грибы. Полить мясо соусом и подавать немедленно. (6 порций)

Примечание: Порционные куски (турнедо) нарезаются толщиной 1 дюйм из переднего края говяжьей вырезки. Для картофеля шато, очистить 2 фунта картофеля и нарезать шариками, размером и формой напоминающие крупные оливки. Обжарить картофель в топленом масле до золотисто-коричневого цвета. 

РУЛЕТ ИЗ УТКИ С РУАНСКИМ СОУСОМ

2 утки, весом по 5 фунтов каждая

пол-фунта креветок

4 столовые ложки сливочного масла

пол-чашки мелконарезанного сельдерея

2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

четверть чашки нарезанных шампиньонов

2 апельсина

1 чашка нарезанного кубиками хлеба

полторы чашки отварного дикого риса

2.5 чашки сухого белого вина

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1-2 чашки куриного бульона

2 нарезанных луковицы

2 нарезанных веточки петрушки

1 нарезанный стебель сельдерея

Разделать уток, удалив кости, но не разрезая тушки на куски. Сохранить утиную печень для соуса. Отварить и нарезать креветок. В сковороде растопить сливочное масло и спассеровать сельдерей, лук-шалот и грибы на слабом огне 5 минут. Добавить креветок и проварить еще 3 минуты.

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта

Очистить апельсины, разделить на дольки, нарезать и смешать в миске с хлебом, рисом и половиной чашки вина. Добавить пассерованный сельдерей, шалот, грибы и креветок. Посолить, поперчить, разделить фарш пополам.

Промокнуть уток бумажным полотенцем и уложить разделанные тушки кожей вниз. Посолить, поперчить и ровным слоем выложить на каждую утку фарш. Свернуть рулеты трубочкой, перевязать суровой ниткой или завернуть в марлю, завязав концы. Выложить фаршированные тушки в глубокий протвень, залить оставшимся вином и 1 чашкой бульона, так, чтобы утки были покрыты жидкостью наполовину. Добавить в протвень лук, петрушку и сельдерей. Накрыть протвень и запечь в духовке 2-2.5 часа, периодически снимая жир, и по необходимости добавляя бульона. Перед подачей выложить уток на сервировочное блюдо, снять марлю или суровую нитку, дать постоять 10-15 минут. Нарезать ломтями и подавать с руанским соусом (6 порций) 

РУАНСКИЙ СОУС

3 столовые ложки сливочного масла

6 столовых ложек мелконарезанного лука-шалот

2 столовые ложки мелконарезанных шампиньонов

1 столовая ложка муки

2 чашки куриного бульона

одна восьмая чайной ложки свежемолотого черного перца

1 лавровый лист

2 чайные ложки томат-пасты

пол-чашки красного вина

2 утиные печенки

четверть чашки коньяка

Спассеровать 4 столовые ложки лука-шалот и все грибы в 2 столовых ложках сливочного масла в течение 5 минут. Добавить муку и прожарить, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета. Тонкой струйкой влить бульон и помешивая, довести до кипения. Добавить перец, лавровый лист, томат-пасту и проварить на слабом огне 20 минут. Процедить и сохранить.