Всё о Ниро Вульфе. Том 3

2 столовые ложки сахарной пудры

Смешать фиги с 6 столовыми ложками сахара и взбить на водяной бане пока сахар не раствориться. Снять с огня, добавить ликер и тщательно перемешать. Остудить. Взбить белки в крутую пену, стараясь не пересушить, и добавить их к пюре.

Смазать форму для суфле сливочным маслом и присыпать дно и стенки формы оставшимся сахаром-песком. Обернуть форму снаружи "стоячим воротничком" из пергамента, обвязать суровой ниткой. Залить смесь в форму и выпекать 35-40 минут при температуре 350 Фаренгейта. Когда суфле подрумянится, подавать немедленно, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подать жирные сливки. (4 порции) 

Часть 14 Рецепты Ниро Вульфа

КОПЧЕНАЯ ОСЕТРИНА ПО-МОСКОВСКИ

6 ломтиков копченой осетрины, весом по 5– 6 унций каждый

1 лавровый лист

1 веточка фенхеля

1 веточка укропа

1 чашка молока

3 столовые ложки сливочного масла

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

четверть чашки нарезанных шампиньонов

1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

полторы чашки сметаны

полторы столовые ложки томат-пасты

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

2 чайные ложки лимонного сока

12 треугольных ломтиков хлеба, обжаренных в анчоусном масле

3 яйца, отваренных вкрутую (желтки)

Выложить осетрину в жарочное блюдо, добавить лавровый лист, фенхель, укроп и залить молоком. Довести на плите до кипения, снять с огня и дать постоять 3 минуты. Слить молоко, осторожно извлечь осетрину, осушить, промокнуть бумажным полотенцем и отставить.

В сковороде растопить сливочное масло, спассеровать на медленном огне лук-шалот и грибы до золотистого цвета. Добавить шнитт-лук и петрушку, прожарить еще 2 минуты. Добавить сметану и томат-пасту, тщательно перемешать, прогреть, но не доводить до кипения. Посолить, поперчить, снять с огня и добавить лимонный сок. Уложить по одному ломтику осетрины на 2 ломтика хлеба, полить соусом. Растереть желтки и посыпать ими осетрину. Оставшийся соус подать отдельно (6 порций)

ТАЛЬЯРИНИ (TAGLIARINI)

4 чашки манной муки (semolina flour)

3 крупных яйца

полторы чайных ложки соли

2 столовых ложки оливкового масла

четверть чашки теплой воды

Просеять муку в глубокую миску, сделать углубление в центре. Взбить яйца с солью, залить в муку. Добавить оливковое масло. Руками замесить тесто, добавляя воду по 1 столовой ложке, пока тесто не станет мягким и не вымесится в шар. Перенести тесто на присыпанную мукой поверхность и вымесить примерно 15 минут до эластичности.

Разрезать тесто на 4 части, раскатать прямоугольником, как можно тоньше. Присыпать листы мукой, скатать трубочкой. Острым ножом нарезать поперек на полоски шириной в четверть дюйма. Осторожно развернуть лапшу и подсушить. Отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды до готовности (al dente), не переваривая. Подавать с соусом (см. рецепт ниже)

СОУС ДЛЯ ТАЛЬЯРИНИ

2 столовых ложки оливкового масла

2 зубка чеснока

6 крупных томатов

2 филе анчоусов

свежемолотый черный перец по вкусу

6 листьев свежего базилика (или четверть чайной ложки сушеных)

3 столовые ложки листьев свежей петрушки

четверть фунта зрелого сыра Романо (Romano)

В большой глубокой сковороде разогреть оливковое масло, растолочь или мелко нарезать чесно и обжарить 1-2 минуты. Помидоры очистить от кожицы и семян, отжать сок и добавить мякоть к соусу. Проварить на медленном огне 20 минут до мягкости. Мелко нарезать анчоусы, добавить к соусу вместе с листьями базилика, петрушки и молотым черным перцем. Проварить 10 минут. Посолить, поперчить. Снять с огня, протереть соус через частое сито. Полить горячим соусом тальярини, посыпать тертым сыром Романо. 

РЕЧНАЯ ФОРЕЛЬ

10 тушек речной форели, каждая длиной 6– 7 дюймов

2 столовые ложки бренди

1 мелконарезанная луковица

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука

1 столовая ложка мелконарезанного свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)

1 столовая ложка мелконарезанного свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)

четверть фунта шампиньонов

4 крупных помидора

пол-чайной ложки паприки

2 крупных яйца

пол-чашки панировочных сухарей

четверть чашки тертого сыра Пармезан

Очищенную форель смазать изнутри и снаружи бренди. Смешать половину мелконарезанной луковицы с петрушкой, шнитт-луком, кервелем и эстрагоном. Мелко нарезать грибы, отжать грибной сок и добавить его к зелени (сами грибы не добавлять) Тщательно перемешать фарш и начинить им форель.

Очистить помидоры от кожицы и семян, нарезать. В сковороде спассеровать лук и помидоры на слабом огне, пока не разварятся. Добавить грибы и проварить еще 5 минут. Приправить паприкой. Пропустить соус через кухонный комбайн или блендер до пюреобразного состояния.