Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов

Виноград перебрать, разделить на небольшие кисти и пробланшировать в растворе питьевой соды (на 1 л воды – 5 г соды) 3 – 5 с. Обработанные ягоды обсушить на полотенце, разложить на противне и поставить в духовой шкаф. Сушить виноград при температуре 65 – 75 °С, перемешивая его время от времени.

Мочение

Старинный способ заготовки фруктов и ягод, который в наши дни применяется довольно редко. Как и соление, способ мочения основан на молочнокислом брожении, но поскольку сахара во фруктово-ягодной продукции содержится значительно больше, чем в овощах, он превращается не только в молочную кислоту, но и в спирт и углекислоту, оказывающие кон сервирующее воздействие. В результате этих 3 составляющих получается конечный продукт, сохраняющий свои питательные свойства, имеющий освежающий вкус и хранящийся достаточно длительное время.

Мочение как консервации, довольно простой способ, однако нужно знать и соблюдать некоторые условия:

• сырье, используемое для мочения, должно обладать необходимой кислотностью, для того чтобы успешно протекала жизнедеятельность дрожжей, вызывающих спиртовое брожение, и в то же время подавлялись вредные микроорганизмы;

• рассол, которым заливают сырье, обязан иметь температуру не выше 30 °C, иначе конечный продукт приобретет неприятный привкус;

• консервировать мочением можно семечковые культуры, такие как яблоки, реже – груши, и такие дикорастущие ягоды, как брусника или клюква. Именно эти плоды и ягоды имеют состав, который позволяет под действием брожения улучшать их вкусовые качества.

Ниже приводятся несколько рецептов мочения фруктов и ягод.

Брусника моченая

Требуется: 1 кг брусники.

Для заливки: 300 г сахара, 750 мл воды, цедра 0,5 лимона.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть и высыпать в чистую стеклянную банку. Приготовить заливку. Дать ей остыть и залить ею ягоды. Банку закрыть пергаментной бумагой, обвязать и убрать в холодное место.

Клюква моченая

Требуется: 5 кг клюквы.

Для заливки: 10 л воды, гвоздика, 325 г меда, корица.

Способ приготовления

Ягоду перебрать, вымыть и положить в эмалированную посуду. Приготовить заливку: вскипятить воду, добавить специи, остудить, размешать в ней мед – и залить ею ягоды. Закрыть их чистой салфеткой, положить сверху груз и, после того как начнется молочнокислое брожение, вынести в прохладное помещение.

Груши моченые (1-й вариант)

Требуется: 5 кг груш, ржаная солома или черносмородиновые листья.

Для сусла: 10,5 л воды, 60 г соли, 30 г сухой горчицы, 150 г ржаных сухарей.

Способ приготовления

Для мочения лучше подходят мелкие плоды с твердой мякотью.

Груши вымыть, плотно уложить в чистую посуду, перекладывая соломой или листьями. Вскипятить воду. Приготовить сусло: ржаные сухари залить 0,5 л кипятка, размешать. Дать остыть и процедить. Добавить сусло, соль и горчицу в остывшую кипяченую воду, перемешать и залить этим раствором груши. Закрыть их салфеткой, положить сверху груз и, после того как начнется молочнокислое брожение, вынести в прохладное помещение.

Груши моченые (2-й вариант)

Требуется: 5 кг груш, ржаная солома или черносмородиновые листья.

Для сусла: 10,5 л воды, 60 г соли, 30 г сухой горчицы, 60 г простокваши.

Способ приготовления

Груши вымыть, плотно уложить в чистую посуду, перекладывая соломой или листьями. Вскипятить воду и остудить ее, добавить простоквашу, соль и сухую горчицу. Полученный раствор вылить в груши. Закрыть их чистой салфеткой, сверху положить груз и, после того как начнется молочнокислое брожение, вынести в прохладное помещение.

Груши моченые с брусникой

Требуется: 5 кг груш, 1 кг брусники, черносмородиновые листья.

Для заливки: 5 л воды, 30 г соли, 50 г нежирной сметаны, 30 г сухой горчицы.

Способ приготовления

Груши и бруснику вымыть, плотно уложить в чистую посуду, переслаивая черносмородиновыми листьями. Приготовить заливку: вскипятить воду, остудить и добавить в нее соль, сметану и горчицу, хорошенько размешать – и залить этим раствором груши. Закрыть их чистой салфеткой, сверху положить груз и оставить при комнатной температуре на 1,5 недели. Затем вынести в прохладное помещение.

Физалис моченый

Требуется: 5 кг физалиса.

Для заливки: 5 л воды, 75 г соли, 125 г сахара.

Способ приготовления

Физалис вымыть и пробланшировать в течение 1 – 2 мин. Уложить в чистые стеклянные банки. Приготовить заливку из воды, соли и сахара, остудить и залить ею подготовленные ягоды. Прикрыть банки бумагой и обвязать. Подержать при комнатной температуре пару дней и вынести на холод.

Маринование

Многие фрукты и ягоды можно мариновать. Это придает им новый вкус и позволяет использовать в составе сложных гарниров к мясным блюдам. Маринад для фруктов и ягод готовят так же, как для овощей, используя уксусную кислоту и пряности – лавровый лист, перец, гвоздику, корицу. Чаще маринуют сливу, виноград, крыжовник, вишню и др.