Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов

Соус «Крымский» из болгарского перца

Требуется: 3,3 кг болгарского перца, 2,3 кг томатного пюре, 0,3 кг репчатого лука, 150 г сахара, 30 мл 70%-ной уксусной эссенции, растительное масло, 0,5 г молотого черного перца, 85 г соли.

Способ приготовления

Перец вымыть, удалить семена и бланшировать 5 мин, затем пропустить через мясорубку и протереть через сито. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. В томатное пюре добавить лук, перец, пряность, соль и уксус, все перемешать и довести до кипения. Горячую массу разложить по стерильным банкам, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 65 мин, 1 л – 90 мин. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Соус из баклажанов

Требуется: 5 кг баклажанов, 4 кг помидоров, 0,6 кг болгарского перца, 500 г моркови, 220 г муки, растительное масло, по 25 г зелени укропа и петрушки, 1,5 г горького перца, 90 г соли.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, пропустить через мясорубку, протереть через мелкое сито и уварить полученную массу в 2 раза. Вымыть баклажаны, удалить плодоножки, нарезать мелкими дольками, присолить и оставить на 2 ч. Затем вымыть, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки с семенами и нарезать тонкой соломкой. Зелень вымыть и мелко нарезать. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке и обжарить вместе с луком на растительном масле. В уваренную томатную массу уложить подготовленные овощи и специи и тушить, постоянно помешивая, в течение 1 ч.

Горячую массу разложить по стерильным банкам, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 60 мин, 1 л – 80 мин. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Переработка фруктов

Консервация ягодных и фруктовых заготовок проходит по тем же правилам, что и овощных: главное – соблюдать идеальную чистоту и точную рецептуру. Есть, конечно, требования и к сырью, т. е. оно должно быть свежим и вызревшим. Не собирайте на участке или не покупайте на рынке плодов и ягод больше, чем вы сможете переработать за день.

Обычно для розлива варенья, конфитюров или желе используют банки небольшого объема с крышками твист офф. Не лишней будет и небольшая наклейка с указанием вида заготовки и даты изготовления, особенно если, например, вы варите вишневое варенье с косточками.

Заморозка

Замораживание фруктов и ягод – наиболее удобный и щадящий вид заготовок на сегодняшний день. Во-первых, этот метод потребует минимума затрат времени и подойдет даже самой занятой хозяйке, а во-вторых, что наиболее важно, он позволяет полностью сохранить аромат и вкус исходного сырья, а также все его полезные свойства.

Только замораживать фруктово-ягодную продукцию надо правильно. Для чего потребуются достаточно вместительная морозильная камера, полиэтиленовые пакеты или небольшие контейнеры с крышками и подготовленная растительная продукция. Замораживать следует небольшими партиями, потому что:

• маленькие порции быстрее и качественнее замораживаются и хранятся;

• вы сразу используете заготовку для приготовления того или иного блюда и вам не нужно вторично замораживать остатки, что категорически недопустимо.

Что можно замораживать? Практически все. Конечно, не стоит занимать место в морозильной камере яблоками зимних сортов – они и так хорошо хранятся, а вот разные ягоды на зиму замораживать не только можно, но и нужно. Даже такие нежные, как малина или клубника. И если после оттаивания они способны потерять форму, то все витамины и минеральные вещества в них останутся.

Перед заморозкой ягоды и фрукты надо обязательно помыть, а затем непременно обсушить. Замораживать нужно только сухие плоды. Иначе они смерзнутся в 1 неаппетитный комок, использовать который вам будет затруднительно.

Чтобы фруктово-ягодная продукция замерзла быстро (а именно скорость замерзания гарантирует хорошую сохранность полезных веществ), не загружайте в морозильную сразу много продуктов. Лучше помещать следующую партию после того, как замерзнет предыдущая.