Все сначала

Для этого пол-литра воды вскипятить в небольшой кастрюльке с ручкой и, сняв с огня, выложить в нее 150 грамм масла, накрошенного мелкими кусочками. Немного подсолить. Как только масло полностью растает, разом всыпать два стакана муки и энергично мешать круговыми движениями деревянной ложки, держа кастрюльку над самым маленьким огнем — чтобы дно ее не остывало. Когда жидкость полностью впитается, тесто соберется в круглый ком и начнет отставать от стенок, убрать с огня, дать немного остыть.

Теперь яйца: их надо будет по одному выпускать в какую-нибудь чашку, там тщательно взбивать желток с белком, а потом вливать в тесто тонкой струйкой, продолжая активно растирать и перемешивать. Тут важно не перелить — тесто должно получиться очень гладким, блестящим и спадать с поднятой ложки тяжелыми петлями, как толстая лента, но до того, что называется обычно “консистенцией густой сметаны”, доводить ни в коем случае нельзя. Так что начиная с шестого яйца продолжаем добавлять яичную смесь осторожно, по чуть-чуть. В зависимости от размера яиц, от степени их свежести, от качества муки, от мягкости использованной воды и еще черт знает от каких неизвестных мне факторов яиц может войти и шесть, и семь, и восемь…

Когда покажется, что вот теперь в самый раз, тесто слегка сдобрить мелкомолотым черным перцем и мускатным орехом, а затем равномерно вмешать в него весь сыр — и тертый, и нарезанный кубиками.

Дальше одно из двух. Либо застелить большой противень пергаментной бумагой, слегка смазать ее маслом и выложить с помощью двух чайных ложечек тесто кучками размером с грецкий орех, оставляя между ними расстояния сантиметра по три, не меньше. Либо смазать маслом кольцеобразную форму для кекса и устроить в ней по кругу тесто кучками побольше, тоже оставляя некоторые промежутки. И — в печь, заранее разогретую градусов до 200.

В первом случае минут за 25–30 получатся отдельные пухлые плюшечки, они по-французски называются gougeres, а мы для них придумаем, пожалуй, слово “гугерки”. Во втором придется потерпеть около часа: сначала держим сильный жар, а на последние минут 15 приберем огонь, чтоб духовка остыла градусов до 130: выйдет этакая пышная перевернутая шляпа, оттого что кучки теста, поднимаясь, все-таки слипнутся боками и вылезут из формы красивым румяным куполом.

И в том, и в другом случае неплохо бы еще при помощи кисточки слегка отлакировать все верхушки взбитым желтком. Ну, чтоб блестело, вы ж понимаете…