Все сначала

Отлить, скажем, литра два в небольшую кастрюльку, добавить по паре столовых ложек классических азиатских соусов — китайского соевого и вьетнамского либо тайского рыбного, сок от половины лайма, ложку сахара, пол-ложечки свежемолотого черного перца, два-три стебля свежего лемонграсса (или две ложки сушеного) и несколько листьев каффир-лайма (спросите в хорошем магазине специй, вам покажут, хотя можно обойтись и без них), подогреть, за секунду до закипания убрать с огня и дать полчаса постоять под крышкой.

Теперь лемонграсс и листья каффир-лайма собрать и выкинуть, суп снова вскипятить и заложить дюжину хвостов крупных сырых (вот именно сырых, а не варено-мороженых) креветок, предварительно их очистив, надрезав вдоль по спинке и удалив черную струну. Сосчитать до тридцати — и снимать. Осталось всыпать туда горсть нарезанных половинками помидорчиков-черри, или ломтиков спелого ананаса, или мелких тампиньонов, настриженных плоскими стружками, или молоденьких проростков сои. Или всего этого вместе понемножку — тут важно не перегустить: все-таки должен получиться суп, а не горячий салат. Ну, и для пущей духоподъемности — маленький и очень злой перчик-чили настричь, вытряхнув из него семечки, колечками волосяной толщины. Снова дать чуть настояться — и разлить по пиалам.

Гостям выдать специально припасенные к такому случаю китайские фарфоровые ложки, а также каждому — по небольшому вафельному полотенцу: отирать со лба обильную испарину Она выступает не от ясного кисло-острого аромата, проникающего вместе с горячим паром прямо в мозг, как кто-то из них мог подумать в первую секунду А от внезапно накатывающего ощущения правильности и чистоты момента. От осознания честно сделанного дела: от начала и до конца. От внезапно возвращающейся веры в свою силу, настойчивость и способность из всего этого вылезти и как-нибудь всех их перемочь. От спокойного понимания того, что еще предстоит.

В случае чего, уголком того же полотенца можно промокнуть и слезы.

БАЗОВЫЙ БУЛЬОН

1,5 кг куриных “каркасов” и шеек без кожи и жира (на 4 л воды)

1 луковица

1 головка чеснока

2 морковки

Свежий корень имбиря

Лук-порей

2 стебля сельдерея

Петрушка, кинза — по пучку

Перец черный и душистый, лавровый лист, гвоздика, бадьян, соль

ОСТРЫЙ СУП “ТОМ ЯМ КУНГ

(на шестерых)

2 л нежирного куриного бульона

По 2 столовых ложки двух соусов — соевого и рыбного (вьетнамский “Нуок мам” или тайский “Нам пла”)

2–3 стебля лемонграсса (или 2 ложки сушеного)

10–15 листьев каффир-лайма

Половинка лайма

18–20 крупных сырых креветок

Пол-литра (общим объемом) наполнителей — помидорчиков черри, мелких шампиньонов, ломтиков ананаса, молодых проростков сои

1 столовая ложка сахара

1 маленький злой перчик

О правилах и исключениях, которые стоит и повторить лишний раз Окрошка с квасом

Или вот еще друг мой Павел — серьезный менеджер, обстоятельный мужчина, основательно интересующийся нашим гастрономическим делом, — говорит мне:

— Написал бы теперь про окрошку, раз уж на то пошло.