Все сначала

Роль Хобокена как места, где на американскую землю впервые ступили десятки тысяч ног иммигрантов из Европы, в основном Северной и Восточной, известна гораздо меньше: славу оттянул на себя легендарный Эллис Айленд, где была выстроена целая инфраструктура первичного приема, регистрации, сортировки и карантина для прибывающих. Теперь Хобокен — стремительно обновляющееся место, переполненное тем, что называют яппи-сообществом, очень напоминающее Бруклин. Здесь даже панорама Манхэттенского леса из небоскребов почти так же хороша, как с противоположной стороны, от Бруклинского моста. Джен-трификация сделала из Хобокена один из самых привлекательных и перспективных районов Джерсейской стороны. Очертания старых припортовых трущоб, когда-то иссеченных ветками грузовых узкоколеек, здесь почти не угадываются. Но все-таки дело было тут, тут.

Ну да, похоже, что именно среди этих пирсов, пакгаузов, ночлежек и обжорок Хобокена гамбургские фрикадельки и заявили о себе впервые как массовый, общедоступный гастрономический символ новой судьбы, героического жизненного слома, благородной нищеты, исполненной больших надежд. А уже отсюда, с побережья, двинулись дальше, вглубь страны.

Мясных обрезков и сомнительных заветрившихся окороков повсюду было в избытке. К тому же по всей Америке стремительно продвигалась мода на недавно изобретенные мясорубки: еще в феврале 1845-го многомудрый Джордж А. Коффман из Вирджинии зарегистрировал свою “усовершенствованную машину для колбасного фарша” с винтообразным шнеком и вращающимся крестообразным ножом, конструкция которой дошла до наших дней практически без изменений.

Жареные тефтели в томатном соусе — постепенно они становились гамбургскими бифштексами, а то и просто гамбургерами — сделались привычным и удобным атрибутом фермерских ярмарок, сельских базаров и городских уличных праздников. Но это по-прежнему были здоровенные шары из грубого фарша с томатной подливкой, и продавали их чаще всего в бумажных кульках или просто положив на кусок хлеба.

Конечно, примитивной этой фриканделле было все еще далеко до вершин эволюции гамбургеров, которых они достигли в современном гастрономическом понимании. Впрочем, никакого “единственно верного рецепта” и сегодня не существует, а поиски его заведомо бессмысленны и даже абсурдны, как любые поиски “истинного борща”. Гамбургер — вещь исключительно простая, а значит, каждый из исполнителей вправе экспериментировать с мельчайшими нюансами и вариациями состава, с предварительной обработкой, с финальными этапами жарки, монтажа и сопровождения.

Лично я, например, в итоге всех своих изысканий, перепробовав множество необязательных украшений и сомнительных вариаций, остановился на вот таком — прозрачном и ясном — воплощении гамбургерной идеи.

Я беру самую толстую, совершенно постную часть говяжьей вырезки, очень тщательно очищаю от мельчайших пленок и пропускаю через механическую мясорубку с крупнодырчатой решеткой. Ни в коем случае не стоит пытаться заменить ее блендером. Если мясорубки нет, лучше уж нарубить мясо вручную: при наличии острого тяжелого ножа и хорошей доски это не так и трудно. Фарш смешиваю в соотношении четыре к одному с мелко-на-мелко рубленным луком, самым обычным, желтым. Щедро солю и перчу черным перцем из мельницы, добавляю хорошую полную ложку острой дижонской горчицы и дальше принимаюсь месить фарш как хлебное тесто: старательно, терпеливо, руками.

Обратите внимание: никакого хлеба, молока, воды, яиц, чеснока или иных признаков привычной домашней котлеты…