Знатоки киевской истории говорят даже, что в штате генерал-губернаторства значилась специальная должность “конфектного подмастерья”, ответственного за заготовку груза для ежегодного императорского “фруктового обоза”. А Николай Васильевич Закревский, классик украинской истории и фольклористики середины XIX века, автор фундаментального “Очерка истории города Киева”, пишет о том, что Екатерина II, проезжая через Киев в своем знаменитом “потемкинском” путешествии 1787 года по пути к новообретенной Тавриде, оставила здесь придворного кондитера, швейцарца Бальи, очень кстати повредившего себе ногу как раз неподалеку. Этому Бальи и было велено употребить время излечения в Киеве для обучения местного населения кондитерскому искусству. Излишне говорить, что несчастный швейцарец застрял здесь до конца своих дней.
Конфектное дело, в сущности, представляло собою варку варенья из здешних дивных фруктов, причем для лучшей транспортабельности его старались делать погуще. Отсюда оставался один шаг до знаменитого гастрономического феномена.
Пятьдесят лет спустя Семен Балабуха довел технологию до совершенства, научившись делать варенье вообще
“сухим”. Он стал подвергать плоды — красиво нарезанные, а то и просто целые — очень бережному и кратковременному, но зато многократному вывариванию в большом количестве сиропа.
Пропорции применялись им классические, те самые, что были навеки зафиксированы в хрестоматийной “варке варенья по Первому способу” из бессмертной книги Елены Молоховец: “На фунт ягод взять два фунта непременно мелкого сахару и стакан воды”. Это означает, что сиропа берется довольно много — выходит почти вдвое больше, чем фруктов.
Так и получались легендарные балабухи — гастрономический символ великого Киева.
Николаю Некрасову ничего не надо было выдумывать, когда он составлял в “Кому на Руси жить хорошо” реестр знаменитейших даров российских земель. И киевские “балабухи” стоят тут первыми:
…Гостинцы добровольные