Все сначала

Теперь пора браться за овощи: у сладких перцев — лучше выбирать шарообразные экземпляры, и не самые здоровенные — срежем крышечку и аккуратно вычистим семена и перепонки; у помидоров среднего калибра срежем верхнюю четверть и ложкой выберем семена вместе с плотной мякотью (все это сохраним пока); баклажаны — тоже не самые крупные, но толстые — освободим от плодоножки, разрежем поперек и выберем в каждой половине сердцевину так, чтобы осталась стенка примерно сантиметровой толщины.

Дальше плотно, равномерно утрамбовывая, набить овощи фаршем до самого верху, чтобы получилась выпуклая шапочка. Уложить — точнее, конечно, расставить, шапочками этими вверх, — овощи бок о бок в толстодонной кастрюле или в небольшом казане (если не получится в один слой, то снизу перцы, потом баклажаны, а помидоры сверху), подлить кипятка так, чтобы почти покрыло средний слой, разложить тут и там пару-тройку грубо нарубленных крупных помидоров без шкурки, присоединив туда же мякоть от их нафаршированных собратьев. Закрыть крышкой и оставить на небольшом огне часа на полтора. Незадолго до финала попробовать получившийся соус и, если нужно, досолить, доперчить.

Гостям выдать по глубокой тарелке, вилке и ложке. А посреди стола поставить большое глубокое блюдо со всей этой разноцветной каруселью: пусть каждый сам себе тащит в тарелку кому что приглянется, и соусом густым сверху щедро поливает, и макает в него свежий лаваш.

Если кто-нибудь, нервно шаря по столу глазами, взволнованно спросит: “А где ж мацун?” — дайте ему в отдельной плошке холодного армянского мацуна, или грузинского мацони, или просто густого йогурта без всяких наполнителей, только заправленного мелкорубленым чесноком.

Айв самом деле: почему людям надо отказывать в таких естественных желаниях?

КАРУСЕЛЬ ИЗ ФАРШИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ

(на шестерых)

6 разноцветных перцев

6 средних помидоров и еще 3 больших — для соуса

3 толстых баклажана

1,2 кг свинины (без костей)

2 средних луковицы

1 острый перчик

Полголовки чеснока

150 г риса

Горсть крупного изюма или сушеной мирабели

¼ стакана оливкового масла

Кинза, мята или зелень фенхеля

Черный перец, паприка, зира, кориандр, соль

Мацони или простой йогурт для соуса

2001. Там, где трава ближе к небу Тушеные телячьи почки

Лагийоль, плато Обрак, Франция

В Обрак мы заехали случайно и к Мишелю Брасу так и не попали. Оказались тут, похоже, в ту самую единственную неделю в году, когда знаменитый на весь мир отель-ресторан закрыт. Ну, кто ж знал. Нам ведь вчера еще вообще, если честно, ничего не было известно про то, что на свете существует этот странный угол.

Точнее, не угол, а скорее стол: плоское, действительно как стол, плато, покрытое бесконечными лугами жесткой, неправдоподобно густой буроватой травы, кое-где разрезанными грядами невысоких угловатых скал. На краю уцелел массив древнего и дремучего леса — пустого, молчаливого и темного, без единой птицы, без травинки, без подлеска, с беспорядочным частоколом стволов, сплошь затянутых на высоту в два человеческих роста жесткими голубоватыми лишайниками.