Все сначала

Последней осенью мы сидели с ним на ярко освещенной веранде дачи в “Новых садах”, перед огромным блюдом разноцветных фаршированных перцев. Где угодно эти люди были готовы построить себе свою Германию, а в тарелках у них все-таки оставался какой-то Кавказ.

— А вот этих ребят я знаю, — сказал мне Георгий Львович. — Все эти “органы” ни при Сталине, ни сразу после него до полной власти так и не добрались. Хотя рвали всех вокруг зубами. Я этих ребят вблизи видел много. А теперь они наконец свой счастливый билет вытянули. Все-таки, в конце концов, страна гэбистам досталась. Ну, значит, дальше пусть тут как-нибудь без меня.

Теперь я в два щелчка нашел в интернете их адрес на Уландштрассе в Берлине, но так и не позвонил. И единственное, что мне от них осталось, — то, что я помню про тот ужин.

Хороший кусок свинины, что называется, с жирком — лучше взять крупную рульку или, скажем, часть лопатки — очень тщательно разобрать на отдельные мышцы, освободить от пленок, сухожилий и хрящиков, а потом вручную порубить в довольно мелкий фарш. В сущности, тут и кроется залог будущего успеха: нужно все-таки устоять перед соблазном засунуть все в мясорубку или блендер, “чтоб не возиться”. Нет уж: берем толстую доску, тяжелый острый нож или топорик-сечку — и вперед, не торопясь, методично, время от времени поворачивая доску и собирая фарш горкой…

На килограмм с лишним рубленного таким образом чистого мяса возьмем две средние луковицы, три-четыре зубчика чеснока, большой пучок кинзы, можно прибавить еще немного зелени фенхеля или мяты, один крупный острый перчик без семян и перепонок. Все мелко изрубим, замешаем, поперчим свежемолотым черным перцем, неострой паприкой, подсыплем немного кориандра и зиры: их лучше не молоть в мелкий порошок, а только раздробить в ступке, чтобы отдельные крупинки чувствовались на ощупь. Посолим довольно круто — полторы или две чайных ложки будут в самый раз.

Поставим этот фарш на часок в прохладное место, прикрыв фольгою, пусть пропитается запахом специй и травы.

Тем временем сварим до полуготовности стакан длиннозерного риса и, как остынет, замешаем его тоже в фарш, а еще прибавим, может быть, горсточку крупного белого изюма или мелкой сушеной мирабели — кислой-прекислой. Если мясо было все же маложирное, плеснем напоследок к фаршу две-три столовых ложки хорошего оливкового масла. Заметьте, поскольку мы таки не котлеты собираемся жарить — ни яиц, ни вымоченного хлеба добавлять ни в коем случае не нужно.