Ваниль

Контроль микробиологической опасности вяленых стручков ванили особенно зависит от эффективной сушки и последующего предотвращения заражения и/или роста после обработки. Наиболее эффективной мерой микробиологического контроля при переработке ванильных стручков является сушка продукта таким образом, чтобы a_w была недостаточной для поддержания развития микроорганизмов и, в частности, роста плесени и/или предотвращения выработки микотоксинов токсиногенными видами. a_w – это мера содержания воды, доступной для микроорганизмов. Чтобы предотвратить рост большинства видов плесени, a_w должно быть ≤0,70. Каждая токсикогенная плесень имеет свой собственный минимум для роста и выработки микотоксинов, что выражается в содержании влаги для каждого продукта. Это содержание влаги называется «безопасным» и может быть критическим пределом для меры контроля. Большинство бактерий порчи не могут расти при a_w ≤ 0,91. Однако, было обнаружено, что золотистый стафилококк растет при значении a_w всего 0,84. Поскольку плесневые грибки могут расти в широком диапазоне значений pH, влажности и более широком диапазоне температур, чем бактерии, ванильные стручки более восприимчивы к заражению ими. Критическая контрольная точка может быть установлена ​​в конце процесса сушки, и одним критическим пределом будет содержание воды или a_w стручков, что можно легко контролировать в системе ККТАО.

Плохие гигиенические условия являются основным источником инфицирования стручков на протяжении всего процесса. Поскольку большинство микроорганизмов находится на поверхности стручков, приоритетом является обучение обработчиков. Руки, а также инфицированные перчатки и одеяла могут служить переносчиками микроорганизмов. Как сообщается в литературе, руки работников пищевой промышленности имеют большое значение в передаче инфицирования от человека к человеку, от человека к поверхности или наоборот и от человека к продуктам питания (Guzewich and Ross, 1999). Чтобы свести к минимуму количество насекомых и грибков в складских помещениях, требуются надлежащие процедуры уборки. Заплесневелые стручки следует немедленно выбросить, поскольку они вызывают неприятный запах и приводят к перекрестному заражению между разными партиями ванильных стручков.

С этой точки зрения система ККТАО является широко признанным управлением безопасности пищевых продуктов. Это систематический подход к выявлению, оценке и контролю угроз безопасности пищевым продуктам. Он основан на превентивном подходе от первичного производства до конечного продукта, продаваемого на рынке, а не только на обычных проверках со стороны регулирующих органов. После того, как план ККТАО разработан и внедрен в производство пищевых продуктов, его необходимо поддерживать на постоянной основе. Семь принципов: (1) определение любых опасностей, которые необходимо предотвращать, устранять или снижать до приемлемых уровней; (2) определение критических контрольных точек (ККТ) на этапе (этапах), на котором контроль важен для предотвращения или устранения опасности или снижения её до приемлемого уровня; (3) установление критических пределов на ККТ, которые отделяют приемлемость от неприемлемости для предотвращения, устранения или уменьшения выявленных опасностей; (4) создание и внедрение эффективных процедур мониторинга в ККТ; (5) установление корректирующих действий, когда мониторинг показывает, что ККТ не находится под контролем; (6) установление процедур, которые должны выполняться регулярно, для проверки того, что изложенные меры работают эффективно; и (7) создание документов и записей, соответствующих характеру и размеру продовольственного бизнеса, чтобы продемонстрировать эффективное применение изложенных мер. ККТ, как определено в Продовольственном кодексе, означает точку, в которой потеря контроля может привести к неприемлемому риску для здоровья (FDA, 2009). Эти принципы получили международное признание, и их применение описано кодексом гигиены пищевых продуктов Пищевого Кодекса (CAC, 2003), Национальным консультативным комитетом по микробиологическим критериям для пищевых продуктов (NACMCF, 1992), ISO 22000 (ISO, 2005), Продовольственным кодексом Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA, 2009) и Европейским постановлением № 852/2004 (JO, 2004). С 2006 года этот новый европейский регламент по гигиене пищевых продуктов также применяется к иностранным операторам производящим продукты питания, экспортируемые в Европейский Союз. В новых правилах гигиены особое внимание уделяется следующим принципам:

• Основную ответственность за безопасность пищевых продуктов несет оператор пищевого бизнеса.

• Безопасность пищевых продуктов обеспечивается на протяжении всей цепочки, начиная с первичного производства.

• Общее внедрение процедур, основанных на принципах ККТАО.

• Применение основных общих гигиенических требований, которые могут быть дополнительно уточнены для определенных категорий пищевых продуктов.