Ваниль

Источник: Данные ФАО. 2001. Manual on the Application of the HACCP System in Mycotoxin Prevention and Control. FAO, Rome. С разрешения.

A. oryzae не продуцирует афлатоксины, несмотря на его очень близкое таксономическое родство с группой Aspergillus flavus, основной группой, продуцирующей афлатоксины в пище, но может продуцировать другой микотоксин, такой как 3-нитропропионовая кислота (Blumenthal, 2004). P. lividum продуцирует цитринин и пеницилловую кислоту (Frisvad, 1986). Однако, риск загрязнения ванильных стручков микотоксинами, если таковой имеется, требует детальной оценки (Codex Alimentarius Commission (CAC), 1999). В нескольких исследовательских работах сообщается о загрязнении ванили микотоксинами. При анализе 681 образца специй на предмет естественного присутствия охратоксина A (OTA) и охратоксина B (OTB), обнаружен один образец экстракта ванили, который был положительным на OTB при 156 нг/г (Scheuer and Gareis, 2002).

Незрелость была также связана с низким выходом ванилина в готовых стручках (Saltron et al., 2002, 2003). Вяленые стручки при правильном приготовлении содержат около 2,5% ванилина. Плесень поражает ваниль с части плода, в которой концентрация ванилина наименьшая (Bourriquet, 1954). Следует подчеркнуть, что ванилин обладает антимикробными свойствами в отношении различных пищевых микроорганизмов (Nakazawa et al., 1982) и некоторых патогенных, индикаторных или микроорганизмов, вызывающих порчу: Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enterica, Candida. albicans, Lactobacillus casei, Penicillium expansum и Saccharomyces cerevisiae (Rupasinghe et al., 2006). Исследования in vitro показали, что ванилин эффективен в подавлении роста плесени. Например, добавление 1000 ppm природного ванилина подавляло рост Aspergillus ochraceus более чем на два месяца при 25°C, в то время как рост A. flavus, A. niger и Aspergillus parasiticus подавлялся при 1500 ppm (Lopez-Malo et al., 1995, 1997). Эти авторы предложили ванилин в качестве барьерной технологии в сочетании с другими антимикробными факторами, такими как пониженный pH и a_w, для предотвращения порчи плодовых пюре плесенью. Другое исследование, с использованием различных видов плесени и дрожжевых грибков, вызывающих порчу пищевых продуктов, показало, что альдегидная составляющая играет ключевую роль в противогрибковой активности ванилина (Fitzgerald et al., 2005). Эти же авторы исследовали механизм действия ванилина против Escherichia coli, Lactobacillus plantarum и Listeria innocua (Fitzgerald et al., 2004). Антимикробная активность ванилина зависела от времени воздействия, концентрации и целевого организма. Минимальные ингибирующие концентрации ванилина in vitro для трех тестируемых штаммов составляли 15, 75 и 35 ммоль/л. Ингибирующее действие оказалось скорее бактериостатическим, чем бактерицидным. При исследовании установлено, что ванилин нарушает целостность цитоплазматической мембраны, приводящую к потере ионных градиентов, гомеостазу pH и ингибированию дыхательной активности тестируемых бактерий.

Таким образом, потенциальные опасности для вяленых ванильных стручков можно разделить на следующие категории:

• Микробиологическая порча из-за бактериального брожения или развития плесени.

• Загрязнения микробиологическими токсинами (микотоксины из плесени)

• Бактериальное инфицирование, связанное с плохими гигиеническими условиями.

Для предотвращения этой микробиологической опасности, необходимо контролировать соответствующие факторы: зрелость зеленых стручков при сборе урожая, a_w вяленых стручков и общие гигиенические условия после уборки урожая. Чтобы сохранить качество стручков во время хранения, которое может длиться от нескольких месяцев до одного года, следует также учитывать другие параметры, такие как температура, влажность, состав газа и тип упаковки.

Управление и контроль за микробиологической опасностью

Меры контроля направлены на предотвращение, устранение или снижение опасности для пищевых продуктов до допустимого уровня либо путем контроля начальных уровней опасного агента, либо предотвращением повышения или снижением его уровней. Важная роль критической контрольной точки анализа опасностей (ККТАО) заключается в том, чтобы помочь производителю и переработчику пищевых продуктов обеспечить безопасность процессов, посредством определения ключевых или критических мер контроля, которые предотвращают, устраняют или снижают опасности до приемлемых уровней.