Ваниль

Первая стадия (умерщвление) снижает исходную микробную нагрузку на поверхность зеленой ванили. Во время вяления, основными грибками, обнаруживаемыми на стручках ванили, являются штаммы черной плесени Aspergillus и зеленой Penicillium (Röling et al., 2001). На зеленой ванили присутствует несколько бактериальных сообществ, но после ошпаривания (погружения в горячую воду 65–70°C на 2 мин) в этом исследовании сообщается лишь о наличии штаммов Bacillus (Bacillus subtilis, Bacillus firmus, Bacillus licheniformis, Bacillus pumilis, Bacillus smithii) вследствие их термофильной природы, как спорообразующих микроорганизмов. Для расщепленных стручков, которые не подвергались ошпариванию, были обнаружены другие роды, такие как Xanthomonas, Cellulomonas, Vibrio и Staphylococcus. B. subtilis (включая B. licheniformis) – это микроорганизмы, выделенные из разных трав и специй, вызывающие порчу пищевых продуктов и причастные к пищевым отравлениям (te Giffel et al., 1996). Буррике идентифицировал присутствие Aspergillus niger, Penicillium lividum, Penicillium vanillae и Penicillium rugulosum на ванильных стручках с Мадагаскара и Коморских островов (Bourriquet, 1954). Другое исследование показало, что основными видами плесени ванильных стручков оказались Penicillium glaucum, Trichoderma sp., Aspergillus oryzae, Aspergillus amstelodami и Xantochpinirous sp. при общей концентрации 8,4 × 10⁴/г (Bachman et al., 1995).

Вторым ключевым этапом является этап сушки, поскольку содержание влаги является основным фактором при сохранении вяленых стручков ванили, поскольку низкое содержание влаги предотвращает рост и активность микроорганизмов. Во время сушки стручки должны быть хорошо аэрированы, чтобы избежать бактериального брожения, которое приводит к нежелательному аромату, например, креозотовой ванили. При правильной сушке содержание воды в стручках должно стать достаточно низким. Фактически, сочетание низкого содержания воды с высоким содержанием фенолов, основным компонентом которых является ванилин, обеспечивает эффект ингибирования порчи вяленых стручков (Havkin-Frenkel and Frenkel, 2006). Согласно ISO 5565-1:1999 (ISO, 1999), максимальная влажность вяленых стручков составляет 38% для классов 1 и 2, 30% для класса 3 и 25% для класса 4. Содержание воды в вяленых стручках ванили соответствуют значениям активности воды (a_w) соответственно 0,89, 0,86 и 0,84 (J.M. Méot, личный комментарий). Сообщалось, что присутствие соответствующего содержания воды в диапазоне от 25% до 30% приводит к желательной текстуре и внешнему виду готовых стручков (Sreedhar et al., 2007).

Сообщается, что незрелые стручки более восприимчивы к заражению видами плесени Penicillium и Aspergillus (Sasikumar et al., 1992). Поскольку Aspergillus и Penicillium вместе с Fusarium являются наиболее важными родами, содержащими токсикогенные изоляты, необходимо соблюдать профилактические меры, основанные на надлежащей сельскохозяйственной и производственной практике, для снижения предуборочного и послеуборочного загрязнения микотоксинами (FDA, 2009).

Микотоксины – токсичные вторичные метаболиты, вырабатываемые грибками в определенных условиях, связанных с физиологией (ростом микроорганизмов) и условиями окружающей среды (pH, температура, a_w, консерванты). Токсигенные грибы могут быть удалены во время обработки, в то время как соответствующий внеклеточный микотоксин останется в пище. Наиболее важные микотоксины, представляющие риск для здоровья человека, описаны в таблице 14.1 (FAO, 2001). Среди грибов, обнаруженных в ванильных стручках, A. niger не обладает способностью продуцировать афлатоксины (Schuster et al., 2002). Однако, сообщалось, что этот вид вырабатывает охратоксин А (Blumenthal, 2004).

ТАБЛИЦА 14.1. Плесень и микотоксины всемирного значения

Вид плесени	Продуцируемый микотоксин
Aspergillus parasiticus	Афлатоксин B1, B2, G1, G2
Aspergillus flavus	Афлатоксин B1, B2
Fusarium sporotrichioides	T-2 токсин
Fusarium graminearum	Дезоксиниваленол (или ниваленол), Зеараленон
Fusarium moniliforme (Fusarium verticillioides)	Фумонизин B1
Penicillium verrucosum	Охратоксин A
Aspergillus ochraceus	Охратоксин A