Ваниль

Их количественное распределение типично для вида ванильного продукта и методики экстракции. Различные исследования изучали профиль, полученный в результате воздействия этих импактных соединений в экстрактах ванили, и обнаружили, что они специфичны и, следовательно, подходят для оценки подлинности экстракта ванили (Fayet et al., 1987; Juergens, 1981). Чтобы преобразовать профиль этих соединений в числовую шкалу, были рассчитаны отношения их концентраций и предложены пределы. Пять соотношений ванильных соединений были введены во французское законодательство для оценки подлинности ванильных продуктов (République Française, 1988). В 2003 г. эти коэффициенты были изменены Главным управлением по согласованию, объединению и борьбе с мошенничеством (DGCCRF), чтобы отразить результаты за более длительный период времени и дополнительную информацию о последних урожаях того времени (Note d’information, 2003 г.). Пределы показаны в таблице 15.2. Эта оценка подходит только для спиртовых экстрактов цельных ванильных стручков. Изменения в составе растворителя или использование альтернативных экстракционных агентов, таких как CO₂, приводят к соотношениям, которые не обязательно соответствуют ограничениям, приведенным в таблице 15.2 (Quirin and Gerard, 1998). Источник ванильных стручков, используемых для приготовления экстрактов, также влияет на профиль и, следовательно, на соотношения. Дальнейшие исследования частично опровергли вывод о мошенничестве, когда соотношение находится за пределами указанных диапазонов (John and Jamin, 2004; Littmann-Nienstedt and Ehlers, 2005; Gassenmeier et al., 2008), и обосновывают пригодность так называемых соотношений. Международная организация производства ароматизаторов (IOFI) выразила в информационном письме свою оговорку в отношении применимости этих соотношений и переоценки их достоверности (IOFI Information Letter, 2000 г.), несмотря на то, что эти соотношения иногда ошибочно цитируются как «значения IOFI». Сомнительная достоверность соотношений применялась не только к ванильным стручкам и экстрактам, но также к ванильным ароматизаторам и даже к ароматизированной пище. Интерпретация соотношений для ароматизаторов и продуктов питания выходит далеко за рамки того, что серьезно исследовалось на научном уровне. Таким образом, так называемые соотношения являются предварительной проверкой подлинности ванильных стручков и их экстрактов в случае, если условия экстракции хорошо известны оценщику. Другие методы, такие как масс-спектрометрия стабильных изотопов (МССИ) или количественная сайт-специфическая спектроскопия ядерно-магнитного резонанса, обеспечивают гораздо более четкое указание на фальсификацию ванильных продуктов (Kempe and Kohnen, 1999).

ТАБЛИЦА 15.2. Соотношения компонентов, используемые для оценки подлинности ванильных продуктов

Отношение	Диапазоны согласно DGCCRFa 1988	Диапазоны согласно DGCCRFb 2003
Ванилин/пара-гидроксибензальдегид	10–20	10–20
Ванилин/пара-гидроксибензойная кислота	53–110	40–110
Ванилин/ванильная кислота	15–29	12–29
пара-гидроксибензойная кислота/пара-гидроксибензальдегид	0.15–0.35	0.15–0.35
Ванильная кислота/пара-гидроксибензальдегид	0.53–1.00	0.53–1.50

^a République Française (1988).

^bNote d’information (2003).

МССИ

Очень продвинутым аналитическим методом аутентификации экстрактов ванили и ванильных ароматизаторов является анализ соотношения стабильных изотопов (АССИ). Он был разработан в 1970-х годах и стал наиболее важным инструментом для проверки подлинности нехиральных соединений. Этот анализ может быть выполнен либо с помощью МССИ, в основном в сочетании с газовым хроматографическим разделением, либо путем количественного ЯМР-измерения естественного содержания на отдельных атомных позициях (Schmidt et al., 2007).

В природе основные биоэлементы, такие как водород, углерод, кислород и азот, встречаются в виде смесей изотопов. Природные содержания стабильных изотопов имеют среднемировые значения. Из-за физических процессов, (био)химических реакций, таких как фотосинтез, географические параметры и климат, их относительное соотношение может варьировать. «Легкие» изотопы (¹H, ¹²C и ¹⁶O) всегда намного преобладают по сравнению с обилием «тяжелых» (²H, ¹³C и ¹⁸O). Продукты, образующиеся в растениях (или животных), и ингредиенты экстрактов или пища, приготовленная из них, имеют характерное соотношение изотопов, которое позволяет соотнести его с процессами фотосинтеза, а также климатическими и географическими условиями.