Таежные трофеи

Грибной суп можно готовить с различными крупами (меньше всего для этого подходит манка), лапшой, картофелем. В такой суп можно добавить мелко нарезанную колбасу, положить крутое яйцо, заправить майонезом. В экспедиционных условиях грибы могут добавляться в суп из концентратов, точно так же концентраты могут добавляться в грибной суп.

Икра грибная, грибной фарш. Эта форма использования грибов предоставляет любой хозяйке обширное поле для самостоятельного творчества. В самом элементарном варианте грибная икра представляет собой пропущенные через мясорубку тушено-жареные грибы, в которые можно добавить различные компоненты — крутое яйцо, немного пшенной каши или мелко нарезанной капусты — и заправить майонезом или свежей сметаной.

Икру с помощью миксера можно довести до консистенции пюре или паштета (если ее предполагается мазать на хлеб, гренки), можно сделать зернистой, использовав в мясорубке сетку с крупными отверстиями. В последнем случае из такого фарша при добавлении лука, крутого яйца, отваренного риса получается начинка для пирогов, блинчиков, зраз.

Пряности (молотый перец, тмин и т. п.) в фарш или паштет добавляют по вкусу. Грибной фарш можно использовать для приготовления картофельных зраз, запекать его в картофельном пудинге. Необычное блюдо представляет кабачок или перец, фаршированный такой грибной начинкой, которую можно «разбавлять» другими овощами, отваренным рисом. Наконец, этот фарш можно использовать при приготовлении голубцов, добавлять его к мясу.

Подливки, соусы. Если сильно измельченный грибной фарш перекипятить со свежей сметаной или мясным бульоном, добавить в него обжаренную муку, получится грибная подливка, которую можно сделать острой, сладковатой, пряной — словом такой, чтобы она лучше гармонировала с основным блюдом.

Особенно подходит грибной соус к картофельным котлетам, жареным пирожкам, беляшам, запеканке из лапши или макарон, к «магазинным» котлетам, гренкам из белого хлеба, обжаренным во взбитом яйце, к омлету.

Блюда из сухих грибов. Их основное использование — для супов и постных борщей. Последнее блюдо сейчас стало редкостью, готовят его из красной свеклы, которую отваривают, трут на терке и кладут в грибной суп. Едят такой борщ со сметаной, заправляют жареным луком.

Грибные супы делают в самых различных вариантах, обычно с картофелем, морковью, луком. В готовый суп можно положить отварное мясо, которое мелко режут, крутое яйцо.

Классическим сочетанием является суп с сухими грибами и фасолью, к сожалению, горох такого приятного вкусового сочетания не дает. Из круп можно рекомендовать пшено, перловку. Словом, при использовании сухих грибов нужно придерживаться тех же принципов, что и при приготовлении супов из свежих грибов.

Другой формой использования сухих грибов является приготовление из них подливок, соусов. Для этого грибы отваривают, но не до полной готовности, а настолько, чтобы их можно было пропустить через мясорубку, затем тушат в сметане, добавляют в них жареный на растительном масле лук — и подливка готова.

Использование консервированных грибов. Их употребляют так же, как и свежие (за исключением варки супов). Напоминаем, что такие грибы следует подвергнуть примерно двадцатиминутной температурной обработке при 100 °C или выше. И фарш, и подливки из них получаются нисколько не хуже, чем из свежих грибов.

Некоторые предостережения. Грибы, как, впрочем, и многие другие продукты, которые используются нерегулярно, часто плохо влияют на пищеварительную систему. Грибы — тот продукт, при употреблении которого надо знать меру. У некоторых людей неприятные последствия вызывает сочетание грибов с другими продуктами, например сырым молоком, яблоком. Не рекомендуется после блюда из грибов пить холодную воду. Все это проявляется индивидуально, каждый на собственном опыте должен убедиться, что ему можно, а что нельзя. Иногда настоящие отравления вызывает закуска из плохо просоленных (невыстоявшихся) грибов. Недоваренные или недожаренные грибы часто вызывают расстройства, и относиться к их приготовлению нужно с надлежащей ответственностью.

Глава 3 Ягоды

Ягоды и здоровье