Современной хозяйке

Выдать:

3-фунтового гуся, 1/2 ложки тмина, соли. 4 стакана, т. е. 2 фунта капусты. 1–2 ложки масла. (4 луковицы).

Оставшийся из-под жаркого жир прислуга может есть с кашей.

474) Жаркое гусь с итальянскими макаронами

Взять очищенного гуся, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, вытереть солью и 1/2 чайной ложечкой английского и простого толченого перца, нафаршировать следующим образом: 3/4 фунта итальянских макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, влить масла, положить 2 желтка, менее чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, 2 ложки сметаны, размешать, нафаршировать гуся, зашить его, жарить на противне, на дно которого положить нарезанных кореньев; гуся чаще переворачивать, сначала подливать понемногу бульона, а потом поливать образовавшимся соусом. Когда гусь будет готов, сложить его на блюдо, в соус же влить стакана 2 бульона, ложку муки, вскипятить, процедить, снять лишний жир, всыпать 1/2 баночки каперсов или оливок, раз вскипятить, облить на блюде гуся.

Выдать:

3-фунтового гуся, соли. Английского и простого перца. 3/4 фунта итальянских макарон. 2 желтка, мускатного цвета. 2 ложки сметаны, 1 морковь. 1 петрушку, 1 порей, (1 луковицу). 1 ложку муки. ( 1/2 маленькой баночки каперсов или оливок). 1/8 фунта масла.

475) Жаркое гусь, фаршированный кашей

Гуся очистить, посолить, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части налить водой, положить кореньев, сушеных грибов. Когда бульон этот уварится, процедить его, грибы мелко изрубить; 2 стакана этого грибного бульона смешать с изрубленными грибами, ложкой масла и немного мелко изрубленной зеленой петрушкой и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, шибко мешая, смоленских круп, перетертых одним яйцом и высушенных, подержать эту кашу на большом огне минут 10; когда каша погустеет и уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать ею гуся, изжарить его в печи. В соус же положить муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, облить гуся.

Выдать:

Гуся, соли, 1 морковь, 1 петрушку. 1 порей, 1 луковицу. 4–6 сушеных грибов. Зеленой петрушки и укропа. 1 ложку масла. 1 стакан смоленских круп. 1 яйцо, 1/2 ложки муки.

Или нафаршировать его крутой гречневой кашей, и в таком случае выдать гуся и 1 фунт, т. е. 2 1/8 стакана гречневых круп. Если гусь не жирен, прибавить масла, а если гусь очень жирен, то надо еще срезать с него лишний жир, который употребляется для жарения пончков и проч. № 1614.

476) Гусь с грибным соусом

Очищенного молодого нежирного гуся разрезать на части, налить водой, положить кореньев, пряностей и белых грибов, посолить, варить до мягкости; 1 1/2 ложки масла распустить, всыпать муку, развести 3–4 стаканами бульона, в котором варился гусь, влить 1/2 или 1 1/2 стакана сметаны так, чтобы соуса было всего до 5 стаканов, размешать, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, облить гуся; можно прибавить разваренного картофеля.

Выдать:

Гуся, соли, 1 морковь, 1 петрушку. 1 порей, 2 луковицы. 8-10 зерен английского перца. 1–2 штуки лаврового листа. 1/8 фунта белых грибов. 1/2 до 1 1/2 стакана сметаны. 1 1/2 ложки масла, 3/4 стакана муки. Зеленой петрушки и укропа.

Подавать на глубоком блюде по большей части к завтраку или к ужину.

Примечание. Если гусь довольно большой, то, приготовляя кушанье на 6–8 человек, из него можно сделать три кушанья: из потрохов и гусиной крови приготовить суп № 22, на другой день сварить гуся и сделать из него какой-нибудь соус, например № 476; оставшийся же от этого соуса бульон оставить до следующего дня и приготовить из него суп № 21.

477) Соус из гусиных потрохов

Очистить гусиную потроху вместе с гусиной печенкой, налить водой, положить кореньев и пряностей, сварить. Около стакана гусиной крови разбить с ложкой или двумя уксуса, процедить смешать с 3–4 стаканами бульона от потрохов, положить куска 2–3 сахара, 2 толченые гвоздики, 5–6 зерен английского перца, вскипятить, беспрестанно мешая, сложить потроху, подогреть, выложить на глубокое блюдо.

Выдать:

Гусиную потроху, 1 морковь. 1 петрушку, 1 порей, 3 луковицы. 8-10 зерен английского перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 ложку муки, 1 ложку масла. 1 стакан гусиной крови. Куска 3 сахара. 2 гвоздики, 5–6 зерен англ. перца.

478) Гусиная потроха с соусом из чернослива

Отварить гусиную потроху с кореньями и перцем. Разварить отдельно чернослив, смешать с бульоном, процедить, влить 1 стакан гусиной крови, 1/2 или 1 ложку уксуса, ложку муки, 2 толченые гвоздики, 3–4 куска сахара, размешать, вскипятить хорошенько, процедить, облить сложенные на блюдо потроху и чернослив.

Выдать:

Гусиную потроху, 1 морковь. 1 петрушку, порей, 1 луковицу. 8-10 зерен английского перца. 2–3 шт. лаврового листа, уксуса. 1 стакан гусиной крови. 1 ложку муки, 2 гвоздики. 3–4 куска сахара. 1 1/4 стакана чернослива, т. е. 1/2 фунта.

479) Жаркое утки