Современной хозяйке

2-3 цыпленка или курицу. 1 петрушку, 1 морковь. 1 1/3 стакана риса, 1/8 фунта масла. На соус: 2 стакана молока или сливок. 1/2 стакана муки. (2–3 желтка). 2 куска сахара, соли. Мускатного ореха или лимонной цедры. 1/2 или 1 рюмку мадеры.

Или сложенные на блюдо цыплята или курицу облить белым соусом, огарнировать рисовыми котлетами № 306.

467) Цыплята под соусом с цветной капустой и раками

Очищенные 2–3 цыпленка разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водой, положить 1/2 ложки масла, кореньев, пряностей. Когда цыплята уварятся до мягкости, сложить их на блюдо; 2–4 штуки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, положить 1/2 ложки масла, сложить на блюдо к цыплятам, облить следующим соусом: 1 1/2 ложки свежего масла, 1/2 стакана муки вскипятить мешая, развести 4–5 стаканами процеженного бульона от цыплят и цветной капусты, варить мешая, пока не погустеет, процедить, положить штук 30 раковых шеек, с 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, немного лимонного сока, вскипятить; 2–3 желтка разбить отдельно в маленькой кастрюльке, влить понемногу самого горячего приготовленного соуса, мешая шибко до гладкости, влить в остальной соус с раковыми шейками, размешать, облить цыплят или курицу.

Выдать:

2-3 цыпленка или большую курицу. 1 морковь, 1 петрушку. 5-10 зерен английского перца. 1–2 штуки лаврового листа. 2–4 штуки цветной капусты. 1 ложку масла.

На соус:

1 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки. 30 раков, мускатного цвета. 2–3 желтка, 1/4 лимона.

Подать на глубоком блюде.

468) Цыплята или курица под соусом с лимоном

3 цыплят оправить, сварить в воде с кореньями, разрезать на части; сложив на блюдо, облить соусом № 194; обложить ломтиками лимона.

Выдать:

2-3 цыпленка или 2 небольшие курицы. 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу. 5-10 зерен английского перца. 1–2 штуки лаврового листа. 1/2 ложки масла. На соус: 1 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки. 1/2 - 3/4 стакана столового вина. 1/2 лимона, 2–3 куска сахара. 2–3 желтка.

469) Цыплята жареные с бешемелем

Очищенные и посоленные цыплята изжарить на вертеле, поливая маслом; когда будут уже готовы, взять 1/2 стакана муки, 1 1/2 ложки масла, вскипятить раза два, развести 2 стаканами сливок или молока, вскипятить несколько раз, беспрестанно мешая, поливать этим на вертеле цыплят; когда бешемель подрумянится, сложить цыплят на блюдо. Или изжарить их в кастрюле в печи с 1–2 ложками масла; когда будут готовы, облить их густым бешемелем, вставить ненадолго в печь.

Выдать:

2-3 цыпленка, 1–2 ложки масла, соли.

На бешемель:

1 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки. Соли, 2 стакана сливок или молока. (Мускатного ореха).

470) Цыплята с зеленым горошком

Очистить цыплят, разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водой, посолить, всыпать 5 стаканов свежего вылущенного зеленого гороха, положить 1 ложку масла, варить до готовности. Тогда вынуть цыплят, а в горох положить 2–3 куска сахара, 1/2 ложки муки, мелко изрубленной зеленой петрушки с укропом, варить под крышкой; можно влить 1/2 стакана сливок, уварить горох до мягкости и до надлежащей густоты. Цыплят же обвалять в яйце и сухарях, поджарить; подавая, огарнировать ими горох.

Выдать:

3 цыплят. 5 стаканов свежего вылущенного гороха. 2–3 куска сахара, 1/2 ложки муки. 1/2 стакана сливок. 1 яйцо, 4–5 сухарей. 2 ложки масла.

471) Цыплята под соусом с крыжовником

Трех цыплят разрезать на части, сварить с кореньями; 1 стакан незрелого крыжовника налить 2–3 стаканами этого бульона; положить 5–6 кусков сахара, тушить под крышкой до готовности, но чтобы крыжовник не разварился. Распустить ложку масла, всыпать ложку муки, развести 3 стаканами бульона, положить крыжовник и цыплят, раз вскипятить, сложить на блюдо. Сваренных же цыплят можно обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить слегка в ложке масла и тогда облить соусом, в который можно прибавить рюмку столового вина.

Выдать:

Трех или двух цыплят. 1 стакан крыжовника. 5–6 кусков сахара, 1 ложку муки. 1 морковь, 1 петрушку. 1 или 2 ложки масла. 1 яйцо, 4–5 сухарей. (1 рюмку столового французского вина).

472) Жаркое гусь по-литовски с яблоками

Выбрать из гуся лишний жир, который употребить для жарения пончков и проч. (см. 1614), вытереть его внутри и снаружи 1/2 ложкой толченого тмина с солью, нафаршировать мелкими яблоками (которые сперва разрезать, посыпать солью и майораном), жарить на противне, на дно которого всыпать горсть мелко изрубленной луковицы, подливая сначала по две, по три ложки бульона, а после поливать собственным его соусом.

Испечь отдельно 6–8 хороших яблок, обложить ими разрезанного на блюде гуся. В соус же всыпать 1/2 ложки муки, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить гуся.

Выдать:

Гуся, 1/2 ложки тмина, соли. 2 луковицы. 12 мелких яблок. 6–8 крупных яблок. 1 ложку муки. (Майорана).

Гусиную потроху оставить на суп или на соус.

473) Жаркое гусь с капустой

4 стакана нашинкованной кислой капусты, 1–2 ложки масла (4 луковицы), тушить в кастрюле под крышкой до мягкости; нафаршировать ею сырого тмином и солью натертого гуся, изжарить как сказано выше в № 472.