Современной хозяйке

Кусок телятины нашпиговать шпиком, на дно кастрюли положить также самые тоненькие ломтики шпика и кореньев, наверх телятину, влить 1 1/2 стакана бульона, 3/4 стакана вина, немного лаврового листа, английского перца, гвоздики, лимонной цедры, тушить под крышкой до мягкости.

Выдать:

3-4 1/2 фунта телятины. 1/4 - 1/8 фунта шпика или масла. 1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 3–4 шт. лаврового листа. 10–15 зерен английского перца. 3–4 гвоздики. Цедру с 1/3 лимона. 3/4 стакана вина.

Переложив на блюдо, нарезать ломтиками, облить соусом из икры № 206.

379) Котлеты битые из телятины

Взять телячьи котлеты, очистить мясо от жил, при каждой косточке оставить мяса, выбить его хорошенько, посолить, обмакнуть каждую котлетку в яйцо, обсыпать сухарями, положить на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон, но так, чтобы они были сочны и желтоватого цвета.

Выдать:

9 котлеток. 1 яйцо. 3–4 сухаря. 1/4 фунта масла.

а) подавая, облить их соусом, в котором жарились, подлив ложки 2–3 бульона; подать к ним какой-нибудь салат;

б) или облить соусом № 176, в таком случае огарнировать пикулями или отваренными нарезанными аморетками;

в) с соусом из зеленого горошка, с картофелем или картофельным пюре;

г) или облить соусом № 178;

д) или соусом № 177 или № 185.

380) Котлеты рубленные с соусом

Взять телятины от передней лопатки или вырезать филей, очистить от жил, мелко изрубить; сделать котлеты, вложить косточки, намазать разбитым яйцом, обсыпать сухарями, положить на горячее масло на сковороду, поджарить с обеих сторон. Облить соусом красным № 176.

Выдать:

2 1/2 фунта телятины. 1/2 фунта почечного сала. 1 яйцо, 4–5 сухарей. 1/4 фунта масла.

381) Котлеты другим манером

Телятину очистить от жил, мелко изрубить, посолить, всыпать 2–3 зерна толченого английского перца, соли, положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого или несколько штук отваренного картофеля, 1/2 ложки масла, размешать хорошенько, мелко изрубить, сделать 12 котлет, если есть, то вложить косточки, намазать яйцом, обсыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон.

Выдать:

2 1/2 фунта телятины. Соли. 2–3 зерна английского перца. 1–2 яйца, 5 сухарей. 1/2 французского белого хлеба. Или 3–5 штук картофеля. 1/4 фунта масла. Облить красным соусом № 176, 178 или 177.

381) Котлеты битые с мозгами

Приготовить котлеты, как сказано выше в № 379, поджарить их в 1 ложке масла с одной стороны, перевернуть, положить на них телячьи мозги, отваренные в соленой воде с уксусом и нарезанные ломтиками в 1/2 пальца толщиной, посыпать сверху булкой; скропить 1/2 ложкой масла, поставить в печь.

Между тем распустить 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и зеленую петрушку, взять другую половину оставшихся сырых мозгов, протереть их сквозь сито, положить в масло, влить 2–3 ложки сметаны, мешать на плите, пока не погустеют; когда немного остынет, вбить 2 желтка, облить этой массой сложенные на блюдо котлеты, посыпать сухарями, вставить в печь на 1/4 часа.

Выдать:

9 котлет. Мозги из 2 телячьих голов. Соли, уксуса. 2 1/2 ложки масла. 2–3 ложки сметаны. 1/2 луковицы, зеленой петрушки. 2 желтка, 3–4 сухаря.

383) Котлеты битые со сметаной и сардинками

Изжарить битые котлеты № 379. В масло, в котором они жарились, всыпать ложку муки, влить 1 1/2 стакана бульона, 2 ложки сметаны, ложку уксуса, продолговатыми кусочками нарезанные, очищенные и вымоченные сардинки или селедку, вскипятить хорошенько, облить котлеты.

Выдать: 9 котлеток. 2 ложки масла, 1 яйцо. 5–6 сухарей. 1 ложку муки, 2 ложки сметаны. 1 селедку или сардинок. Уксуса.

384) Котлеты рубленые с рисом

Глубокое фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантом из теста, намазать маслом, в котором жарились котлеты, посыпать сухарями, сложить жареные рубленые котлеты № 380, переложить каждую отваренным в жирном бульоне рассыпчатым рисом. Скропить маслом, поставить в печь на 1/2 часа; подавая, подлить немного белого соуса № 208, остальной подать в соуснике.

Выдать:

2 1/2 фунта телятины. 2–3 зерна англ. перца. 1/2 франц. белого хлеба. 1 яйцо, 5–6 сухарей. Соли. 2 ложки масла, 1 стакан риса. На соус № 208 или 209.

385) Котлеты в слоеном тесте

Взять битые или рубленые сырые котлеты, не мазав их яйцом и сухарями, завернуть каждую в тонко раскатанное слоеное тесто, смазать яйцом, посыпать 3–4 сухарями и — в горячую печь. Переложить на блюдо, облить крепким соусом № 207, или подавать к бульону.

Выдать:

На котлеты № 379 или 380, только не нужно масла. На слоеное тесто № 149. На крепкий соус № 207.

386) Котлеты с бешемелем из сметаны или молока

Приготовить котлеты рубленые или битые № 379 или 380, не намазывая яйцом и сухарями, положить их на противень, намазанный 1/2 ложкой масла, покрыть каждую котлету сверху бешемелем, можно посыпать сыром, поставить в печь. Бешемель приготовить следующим образом: 1 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки, вскипятить раз 5, влить 3/4 стакана сметаны, вскипятить, мешая несколько раз, чтобы погустело, остудить, можно сверху смазать яйцом.

Выдать: