Современной хозяйке

Кусок говядины без костей от края, ссека или филея разрезать на тонкие зразы, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем, оставить так на 1/2 часа. Поджарить в масле 2 мелко изрубленные луковицы, смешать с ржаным тертым хлебом или булкой, положить соли, перца, мускатного ореха, 4–8 рубленных отварных белых грибов или шампиньонов, 1 яйцо, смешать, положить этого фарша на каждый зраз, свернуть в трубочку (если кто не умеет хорошо свернуть их, то перевязать каждый нитками), обсыпать мукой, положить в кастрюлю в растопленное почечное сало или масло, тушить под крышкой на легком огне; когда поджарится со всех сторон, подлить стакана 2 бульона; если соус выкипит, подлить вторично.

В этот бульон можно влить стакан сметаны, немного грибного бульона, положить горсть тертого ржаного хлеба, вскипятить, облить им на блюде зразы.

Выдать:

2 1/2 фунта говядины без костей. Соли, перца, мускатного ореха. 2 луковицы. 1/2 ложки масла. 1/2 французского белого хлеба или 1/4 фунта ржаного хлеба. 1/8 фунта грибов. 1 яйцо. 1/4 фунта почечного сала. Или 1/4 фунта масла. ( 1/2 или 1 стакан сметаны).

363) Зразы без фарша с картофелем, кашей и проч.

2 1/2 фунта говядины без костей нарезать довольно большими ломтиками в палец толщиной, выбить хорошенько с одной стороны деревянным пестиком, а потом с той же стороны тупой стороной ножа, посолить, посыпать перцем, через час свернуть в трубочку, обвалять в муке; 1/4 фунта масла распустить в кастрюле, когда масло закипит, положить зразы, подрумянить их со всех сторон, положить 1 мелко изрубленную луковицу, тогда налить бульоном, чтобы их покрыло, накрыть крышкой и тушить так с 1 1/2 часа, потом подлить еще бульона так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов, процедить.

Выдать:

2 1/2 фунта мягкой говядины. 2 ложки масла. Соли, перца. 3–4 ложки сметаны. 2 ложки муки. 1 луковицу.

Эти зразы, как и зразы № 362, подаются:

а) с картофелем: 1/2 гарнца картофеля отварить, очистить, положить к зразам и вместе тушить, пока картофель не подрумянится;

б) с картофельным пюре № 263;

в) с крутой гречневой кашей: сварить крутую кашу, как обыкновенно, из 1 фунта круп и ложки масла, обложить на блюде зразы, облить соусом;

г) с рассыпчатой кашей: из мелких гречневых круп № 814;

д) с итальянскими макаронами: 3/4 фунта макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, положить 1 1/2 ложки масла, ложки 2 сметаны, поставить на плиту, накрыть крышкой, дать постоять так с 1/2 часа. Сложа на блюде вместе с зразами, обсыпать макароны 2 ложками тертого сыра.

364) Котлеты битые из говядины

Взять кусок говядины, котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой котлетке была косточка, выбить, посолить, посыпать перцем, каждую котлетку обвалять в муке, поджарить в масле с обеих сторон, положить их в кастрюлю, влить 1/2 стакана вина, 1 1/2 стакана бульона, тушить до мягкости, незадолго до отпуска опустить несколько ломтиков лимона без зерен. Огарнировать луком, приготовленным следующим образом: отварить несколько луковиц в воде, потом очистить, налить бульоном, положить ложку масла, тушить до мягкости.

Выдать:

3-4 фунта говядины. Соли, перца. 2 ложки муки. 1/3 лимона. 2–3 ложки масла. 1/2 стакана вина. 10–12 луковиц мелких.

365) Котлеты рубленые из говядины под соусом

2 1/2 фунта говядины без костей от ссека очистить от больших жил, очень мелко изрубить, посолить, положить английского толченого перца, французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, смешать, сделать котлеты, намазать их с обеих сторон яйцом, обсыпать сухарями, сделанными из корки, срезанной с булки, положить на сковороду в горячее масло, поджарить с обеих сторон.

Выдать:

2 1/2 фунта говядины. 1 французский белый хлеб. 6-10 зерен английского перца, соли. 1 яйцо. 1/4 фунта масла.

Эти котлеты подаются:

а) с красным соусом № 176, 177, 178–185;

б) с картофельным пюре и зеленым сушеным горошком № 263 и 275;

в) с соусом из зеленого гороха № 229;

г) с соусом из зеленой фасоли № 237;

д) с морковью и горохом № 231;

е) с соусом из зелени № 246;

ж) с щавелем № 274, со свеклой № 244, с пюре из моркови № 288, из репы № 284, из сельдерея № 286.

366) Соус из мозгов с лимонным соком

1 ложку муки поджарить в ложке масла, разрезать пополам очищенную луковицу, налить все это 2–3 стаканами бульона, положить соли, влить немного лимонного сока, положить мелко изрубленной лимонной цедры, вскипятить, процедить, всыпать зеленой петрушки и укропа. Мозги очистить от плевок, сварить в соленой воде с уксусом и английским перцем, остудить, нарезать ломтиками и, обмакнув в яйцо и сухари, поджарить, сложить на блюдо, облить вышеупомянутым соусом.

Выдать:

1 ложку муки. 1 ложку масла (1 луковицу). 1/2 лимона. 1–2 куска сахара. Мозги из 2-х голов бычачьих. 2 яйца. 5–6 сухарей. 1 1/2 ложки масла. Или облить соусом красным № 177 или 178.

367) Бигос из оставшегося жаркого или вареной говядины, или телятины