Современной хозяйке

1 стакан сахара, т. е. 1/2 фунта и 5 яиц растереть добела, всыпать 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки, размешать хорошенько, влить в бумажную трубочку, отрезать у нее кончик и выпускать через нее тесто кружочками, т. е. крендельками на железный лист, намазанный свежим маслом или воском и осыпанный слегка мукой; посыпать пирожное крупно истолченным сахаром или миндалем, вставить в летнюю печь.

1319) Сахарное пирожное (Gedulds-Kuchen) (К сабаиону или шоколаду)

3/8 фунта сахара мелко истолочь, просеять, смешать с 6 сбитыми белками, подсыпая 3/8 фунта, т. е. 1 1/8 стакана самой лучшей сухой муки и немного порошка ванили или лимонной цедры.

Нагреть железный лист, намазать его воском, вытереть бумагой, посыпать слегка мукой. Приготовленную массу влить в бумажную трубочку, отрезать самый кончик и выпускать через нее тесто разными тонкими фигурками, поставить в теплое место, но не на печь, чтобы сверху слегка обсохли, потом вставить в печь легкую как после булок, смотреть, чтобы не пригорели; когда будут готовы, вынуть, дать слегка остынуть, снимать ножом.

1320) Шоколадное пирожное (Gedulds-Kuchen)

5 желтков и 1/2 фунта, т. е. 1 стакана мелкого просеянного сахара тереть добела как глазурь, потом всыпать 1 ложку тертого шоколада и 3/8 фунта, т. е. 1 1/8 стакана сухой муки, размешать, влить в бумажную трубочку, отрезать конец, выпускать тесто разными мелкими фигурками на железный лист, который намазать сперва воском, вытереть бумагой и посыпать слегка мукой. Поставить в теплое место часа на два, чтобы сверху обсохли, посыпать шоколадом, вставить в летнюю печь, как после булок. Когда будут готовы, вынуть, дать слегка остынуть, снять ножом.

1321) Миндальное пирожное (Gedulds-Kuchen)

Сбить пену из 6 желтков, сыпать понемногу 3/8 фунта просеянного сахара, 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана сухой муки и мелко истолченного горького миндаля штук 12.

Далее поступать как сказано в № 1319.

Посыпать их высушенным, истолченным и просеянным сладким миндалем, или крупно истолченным сахаром, или мелко изрубленными и высушенными фисташками.

1322) Gedulds-Kuchen другим манером

1 желток, 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана просеянного сахара растереть добела, всыпать 1/3 фунта, т. е. 1 стакан сухой просеянной муки; положить пену из 4 белков, размешать, влить в бумажную трубочку, отрезать кончик и выпустить тесто мелкими фигурками на железный лист, который сперва намазать воском, вытереть бумагой и посыпать слегка мукой. Пирожное осыпать разноцветным маком, поставить в теплое место, но не горячее, часа на два, чтобы сверху тесто слегка обсохло, вставить на четверть часа в летнюю печь, как после булок.

1323) Gedulds-Kuchen с ванилью

Влить в кастрюльку 2 яйца и 7 белков, всыпать 1/2 фунта сахара, немного порошка ванили, поставить на плиту на малый огонь и бить метелкой долго, пока масса не побелеет и не погустеет; тогда отставить, не переставая бить метелкой, пока не остынет; всыпать 3/8 фунта, т. е. 1 1/8 стакана самой лучшей, сухой просеянной муки и 1/8 фунта картофельной; размешать хорошенько, влить в бумажную трубочку, отрезать кончик и выпускать тесто разными фигурками на железный лист, который натереть сперва воском и посыпать мукой. Поставить в теплое место часа на два, чтобы сверху слегка обсохли, вставить в летнюю печь на четверть часа.

1324) Коржики

Взять 10 желтков и третью часть белков, взбить вместе, чтобы побелели, потом лить туда по капле большую рюмку чистого спирта, потом положить 2 ложки густых сливок, чайную чашку мелко истолченного сахара, размешать все вместе, замесить тесто довольно крутое, раскатать в мизинец толщиной, вырезать стаканом круглые лепешечки, смазать маслом, осыпать сахаром, размешанным с корицей, класть на лист и в печь, чтобы подрумянились и слегка подсохли. Подаются к обеду, к кофе, к чаю, хороши также для дороги.

Выдать:

10 яиц. 1 большую рюмку спирта, рома или даже водки. 2 ложки густых сливок. Чайную чашку сахара, муки, корицы.

На один раз приготовить из половины назначенной пропорции.

ОТДЕЛЕНИЕ XVIII ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ, СИРОП И СОК БЕЗ САХАРА

А) ВАРЕНЬЕ