Современной хозяйке

1 фунт купленной вермишели или макаронов. Или на домашнюю лапшу: 3 стакана муки, 3 яйца, соли. 1 полную тарелку шампиньонов. Английского и простого перца 1–2 зерна. 2 яйца, 2 ложки сметаны. 3 ложки масла, 2 сухаря.

808) Лазанки с маслом и луком

Приготовить лазанки № 780, отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой.

2-3 мелко изрубленные луковицы поджарить докрасна в 1 ложке масла, смешать с лазанками, прибавить еще 2–3 ложки масла; форму вымазать маслом, остудить, сложить лазанки, вставить в печь; корочка должна быть кругом сухонькая. Подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

2-3 луковицы, 2–3 ложки масла.

На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки и 3 яйца, соли.

Вместо лука можно пересыпать лазанки тертым голландским сыром ( 1/8 фунта) или творогом ( 1/2 фунта), или сварить лазанки в соленой воде, выбрать их дуршлаговой ложкой на блюдо, облить маслом, поджаренным с сухарями.

809) Лазанки с сыром и сметаной

Приготовить лазанки № 780, опустить в кипяток соленой воды, сварить, откинуть на решето, перелить холодной водой. Натереть на терке белого деревенского сыра № 1457, смешать с 1 стаканом сметаны, положить немного масла, 4 желтка, размешать с лазанками, положить пену из 4 белков, размешать, сложить в форму, которую вымазать сперва растопленным маслом и остудить, вставить в печь.

Выдать:

1 стакан тертого сыра, 1 стакан сметаны. 4 яйца, соли, 1–2 ложки масла.

На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 3 яйца, соли.

810) Мнихи

Маленькие сухие продажные крендельки обварить кипятком, чтобы разбухли, но не обратились в кашу, слить воду, посолить, облить подрумяненным маслом.

Или крендели намочить в красном вине; когда разбухнут, поджарить в масле; подавая, посыпать сахаром и корицей.

Эти мнихи приготовляются в дороге на станциях, где трудно найти какую-нибудь провизию.

811) Ламанцы с маком и медом (Постные)

Взять 1 ложку постного масла, соли, 7 серебряных столовых ложек воды, муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко, сложить на железный лист, посыпанный мукой, надрезать острым ножом четырехугольные кусочки как лазанки, вставить в печь, чтобы подрумянились и подсохли; вынуть, разломать как были надрезаны. 2 стакана белого, но лучше серого мака обварить кипятком, слить воду, перемыть в холодной воде, слить ее, потом тереть в каменной чашке деревянным пестиком, пока мак не побелеет и не разотрутся все зерна, положить 2/3 стакана меда липца или сахара, горького толченого миндаля, влить около стакана кипятка, размешать, переложить в салатник, воткнуть наверх стоймя высушенные ламанцы, подавать; или за 2 минуты перед отпуском сложить ламанцы на решето, облить их кипятком и потом положить их в мак, перемешать, тотчас подавать.

Выдать:

1 фунт муки, 2 стакана мака. Несколько зерен горького миндаля. 1 ложку постного масла. 2/3 стакана меда или сахара.

812) Пирожное туринское

1/2 стакана растопленного масла, 1/2 стакана молока вскипятить, всыпать тотчас же вдруг 1 стакан муки, шибко мешая на малом огне; когда масса размешается до гладкости и будет отставать от ложки, отставить, остудить, вбить по одному 3 яйца и выбивать лопаткой, пока тесто не начнет тянуться. Наставить воды, когда она вскипит, опускать в нее тесто шприцовой формой в виде палочек в палец длиной и варить их на легком огне; когда всплывут, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой. сложить в форму, намазанную маслом, облить следующим соусом: 2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 2 ложки сахара размешать, положить пену из двух белков, облить этим пирожное, вставить в печь на один час.

813) Червячки

Приготовить тесто, как на лапшу, нарезать мелко наподобие червячков, т. е. нашинковать, обжарить дожелта в свежем масле, переложить на блюдо, облить соусом, приготовленным из яиц, сахара, корицы и сметаны № 222.

В) КАШИ

814) Каша рассыпчатая из смоленских круп

2 стакана смоленских круп перетереть 2 яйцами, высушить, просеять сквозь редкий дуршлаг так, чтобы каждая крупка отделялась.

2 1/2 стакана воды или молока вскипятить с 2 ложками масла и немного соли, всыпать круто крупу, живо мешая, держать на большом огне минут 5, потом поставить на меньший огонь минут на 10, накрыв крышкой; отставить, размешать, чтобы не было комков, всыпать вымытой, кипятком обваренной и вытертой коринки, мелкого сахара, 1 чайную ложечку корицы, прибавить масла, размешать, вставить в печь минут на 20 или 30, раза два-три перемешать ложкой, чтобы вся каша одинаково слегка подрумянилась; выложить на блюдо, можно посыпать отдельно сахаром и облить каким-нибудь сиропом или подать отдельно сливки или соус из 3 желтков, разбитых добела с 3 кусками сахара и разведенными 3/4 стакана сырых сливок.

Выдать:

2 стакана смоленских круп. 2 1/2 стакана воды или молока, 3/8 фунта масла. 2 яйца, 1/2 -1 стакан коринки. 1 чайную ложечку корицы. Кусков 5–6 сахара. (На соус).

Каша такая, подаваемая к зразам, приготовляется точно так же, но без коринки, сахара и корицы и меньшая пропорция, а именно: