Современной хозяйке

1/3 фунта итальянских макарон, наломав умеренными кусками, обварить кипятком, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, налить бульоном, сварить на легком огне. В небольшую кастрюлю вбить 2 желтка, всыпать тертого сыра пармезана, развести 1 стаканом кипяченых сливок. Перед самым отпуском развести 2 стаканами горячего бульона, беспрестанно мешая, потом процедить сквозь сито в бульон с макаронами, положить 1/2 ложки сливочного масла, соли и немного толченого белого перца.

Выдать:

3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 1/3 фунта итальянских макарон 3 желтка. 1/8 фунта пармезана. 1 стакан сливок. 1/2 ложки сливочного масла. 3 зерна белого перца.

31) Суп-пюре из чечевицы

Сварить бульон из 2 1/2 фунтов говядины, кореньев, процедить; 1 стакан чечевицы (достаточно, но так как она не всегда скоро и хорошо разваривается, то на всякий случай надо выдать 2 стакана, т. е. 1 фунт), 1 фунт сырой ветчины, 2 луковицы, 1 морковь, налить водой, вскипятить на плите, а потом поставить в печь, накрыв крышкой; когда упреет, протереть сквозь сито, развести процеженным бульоном, дать кипеть на плите, снимая накипь, пока не очистится совершенно; потом процедить сквозь салфетку; положить соли, 1/2 ложки сливочного масла. Подавать с греночками № 116.

Выдать:

2 1/2 фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей, 1 луковицу. 10–15 зерен англ. перца. 1 или 2 стакана чечевицы. 1 фунт сырой ветчины. 2 луковицы. 1/2 ложки сливочного масла. На гренки № 116.

32) Суп-пюре из артишоков

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить; 20 артишоков очистить, вымыть, залить 3 стаканами бульона, положить 1/8 фунта масла, варить до готовности, протереть сквозь сито. Ложку масла, 2 ложки муки поджарить, развести 1 стаканом сливок, вскипятить, смешать с пюре из артишоков, развести бульоном, посолить, подавать.

Выдать:

3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–12 зерен. англ. перца. 20 артишоков. 1/4 фунта масла. 2 ложки муки. 1 стакан сливок. Подавать с греночками из кисло-сладкого хлеба.

33) Суп с лимоном

Сварить бульон обыкновенный из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить, влить сметаны, вскипятить, положить 1/2 лимона без зернышек и, кто любит, мелко нарезанную цедру с той же половинки лимона, отдельно в бульоне отваренного риса с маслом, вскипятить все вместе. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа.

В приготовленный, как сказано выше, суп можно всыпать 1/2 фунта цельных листьев сельдерея, вскипятить раза два, подавать.

Выдать:

3 фунта говядины. 2 моркови. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 1/2 лимона большого. 1 или 2 стакана сметаны. 1/2 стакана риса или перловых круп. 1/2 ложки масла. Зеленой петрушки и укропа.

34) Суп немецкий со сливками или желтками

Сварить бульон с кореньями, процедить; 1 1/2 ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести 1/2 стаканом бульона, вскипятить; когда немного остынет, вбить 4 желтка, размешать, развести горячим бульоном, шибко мешая, подогреть до горячего состояния, но не кипятить. Вместо желтков можно влить 1 1/2 стакана сливок, вскипятить.

Опустить в суповую миску отдельно в бульоне отваренные точеные коренья: морковь, брюкву, а также сваренного в бульоне и ломтиками нарезанного мясного фарша № 122.

Выдать:

3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 1/4 фунта брюквы. 5–6 зерен англ. перца. 4 желтка или 1 1/2 ст. сливок. 1 1/2 ложки муки. 1/8 фунта масла. На мясной фарш № 122.

35) Суп рыбный на мясном бульоне

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины и кореньев, процедить, остудить; в холодный бульон опустить 2 фунта рыбы: щуку, окуня, линя или судака, сварить. Взять 1 фунт жирной говядины, кореньев всех понемногу, положить в кастрюлю небольшими кусками нарезанное мясо, поджарить все это докрасна; когда будет готово, всыпать 2 ложки муки, размешать, развести бульоном, в котором варилась рыба, поставить на плиту, пусть кипит, постоянно мешая 1/2 часа; процедить сквозь сито, поставить на плиту, чтобы суп был горячий. Всыпать зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха и опустить ломтиками нарезанного, отваренного рыбного фарша из фунта рыбы № 123.

Выдать:

3 фунта говядины. 2 фунта рыбы. 2 1/2 моркови. 1 1/2 петрушки. 1 порей. 1 1/2 сельдерея. 1–2 луковицы. 20–30 зерен английского перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 фунт говядины. 2 ложки муки. Мускатного ореха. Зеленой петрушки и укропа. Выдать отдельно на фарш № 123.

36) Щи зеленые из крапивы

Сварить бульон из 2 1/2 фунтов говядины и 1 фунта ветчины, с кореньями и пряностями, процедить.

Когда бульон будет готов, взять 2 фунта молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, но не под крышкой, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать, изрубить мелко, протереть сквозь сито. Положить в кастрюлю масла, 1 ложку муки, поджарить, положить крапиву, развести бульоном, вскипятить, мешая; в суповую миску всыпать зеленой петрушки и горсть укропа. Можно прибавить сметаны.