Современной хозяйке

2 фунта поросенка. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 луковицу. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1/2 ст. перловых круп. 1 или 1 1/2 стакана сметаны. Зеленой петрушки и укропа.

25) Суп из свежих огурцов

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов телятины с кореньями, процедить.

5 огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, положить в суповую миску. 5 огурцов очистить, разрезать каждый на 4 части, вырезав самую середину, т. е. зернышки, сложить в кастрюлю, положить 1/4 фунта вареной ветчины, 1 луковицу, 1–2 гвоздики, налить жирным бульоном, варить на легком огне до мягкости, положить туда же 1/2 ложки масла, размешанного с 1 ложкой муки; вскипятить. Перед отпуском вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, развести бульоном, отставить на край плиты, дать устояться; снять жир, влить 1/2 стакана густых сливок с двумя желтками, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, чтобы не закипело, положить по вкусу соли, перца, зеленого укропа.

К нему подаются греночки из белого хлеба № 116.

Выдать:

3 фунта телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 2 луковицы. 1 сельдерей. 10 огурцов средней величины. 1/4 фунта вареной ветчины. 1–2 гвоздики. 1/2 ложки масла. 1 ложку муки. 1/2 стакана густых сливок. 2 желтка. Перца. Соли. Зеленого укропа.

26) Суп с перловыми крупами

Сварить бульон, как обыкновенно, из трех фунтов говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, процедить. Перловые крупы разварить до мягкости, положить 1 ложку масла, выбить добела (можно крупу протереть сквозь сито), развести сметаной и бульоном, можно влить немного свекольного рассола, положить соли, немного мускатного ореха, вскипятить. Подавая, всыпать в суповую миску зеленой петрушки и мелко нашинкованные сваренные грибы.

Выдать:

3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (Луковицу). 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 4–5 грибков. 1/2 ст. перловых круп. 1 ложку масла. 1/2 или 2 стакана сметаны. Мускатного ореха. Зеленой петрушки и укропа. Свекольного рассола.

27) Суп из молодого свекольника

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, можно прибавить 1 фунт свиной грудинки, процедить.

Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу свекольного отваренного рассола или хлебного кваса. Перед самым отпуском влить сметаны, положить масла, размешанного с 1 ложкой муки, вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа.

Выдать:

2-3 фунта говядины. 2 фунта свиной грудинки. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 3–6 сушеных грибков. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1/2 или 2 стакана сметаны. 1/2 ложки масла. 1 ложку муки. 1 фунт чистого перебранного свекольника. Свекольного рассола или хлебного кваса. Зеленой петрушки или укропа. Соли.

28) Суп из вишен со смоленскими крупами

Сварить бульон из 2 1/2 фунтов говядины и кореньев, процедить.

Выбрать косточки из зрелых вишен, сложить вишни в кастрюлю, положить туда же 1 фунт телятины, кусочек корицы, кардамона, 1/2 ложки масла, налить бульоном и варить на легком огне до упрелости. Косточки же вишен истолочь в ступке, налить бульоном, варить отдельно в маленькой кастрюле 1/4 часа под крышкой, процедить сквозь сито в вишни, потом прибавить туда же 1/2 фунта тертого кисло-сладкого хлеба, немного бульона и варить, пока пюре не погустеет. Перед самым отпуском протереть пюре сквозь сито, развести бульоном, положить по вкусу сахара, соли и смешать с рассыпчатой кашей из смоленских круп № 814.

Выдать:

2 1/2 фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. 1/2 сельдерея. 1/2 порея. 1 фунт вишен, т. е. 3 ст. Корицы. 1 фунт телятины. 2 зерна кардамона. 1/2 ложки масла. 1/2 фунта хлеба. 1/2 стакана сахара. Соли. На кашу: 1/2 стакана смоленских круп. 1 яйцо. 3/4 стакана воды. 1 ложку масла.

29) Суп из телячьих почек

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями и пряностями, процедить.

Нашинковать 1–2 луковицы, поджарить в кастрюле на легком огне с 1 ложкой масла; 3 телячьи почки нарезать ломтиками, вымыть, положить в поджаренное с луком масло, накрыть крышкой, поджарить, всыпать 1 ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить мелко нарезанные 2 соленые огурца, маринованных грибов, маринованных вишен, оливок, нарезанных корнишонов, вскипятить, положить соли, перца, зеленой петрушки.

Выдать:

2 1/2 -3 фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1–3 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 1 ложку масла. 3 телячьи почки. 1 ложку муки. Огуречного рассола. 2 соленых огурца. 6 маринованных грибов. 2 ложки маринованных вишен. 10 оливок. 6 корнишонов. Зеленой петрушки и укропа.

30) Суп итальянский с макаронами

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями и пряностями, процедить.