Сороковник. Книга 3

Игнат — так назвался Ольгин отец — суетится, выуживает из кладовой большую широкую деревянную бадью — дежу, волочёт два куля муки. — Что ещё нужно? Приказывай, обережница, я ж у печи николи не стоял! Как жёнка моя к верхним людям ушла, Ольгуша всё хозяйство на себя потянула, хоть и малая была, и ребята на руках у неё оставались. Я ж в дружине, посчитай, всё время, дома не бываю. — М-м… Что надо? Масло… — Роюсь в памяти. В конце концов, хлеб — не кулич, у него состав проще. — Молоко, если есть. Яйца, хоть немного. Соль. Сахар найдётся? Тогда мёд. И… — а что же у них вместо дрожжей. А-а, поняла! — И закваску давай сюда, посмотрим. Принюхиваюсь к резковатому кисло-сладкому духу из большой крынки. Ядрёная, перестояла немного. Да ведь я знаю, что это такое! Бабушка рассказывала, что самую первую закваску, ежели с прошлых хлебов не оставалась, делали из размолотых пророщенных зёрен, уваривали, добавляли муки, сахара, ещё чего-то и давали как следует укиснуть. А тут, похоже… Я снимаю глиняную крышку, под ней пузырится с чуть слышным шипением желтоватая масса. Да, так и есть. Это уже вторичная закваска: добрый кусок теста от последней выпечки помещают в отдельный горшок, добавляют воды, опять-таки сахару и ставят в тёплое место. Хранится такая заготовка долго, и к следующей выпечке успевает скваситься до нужной кондиции. Так вот и обходились без дорогих и очень редких в послевоенное время дрожжей. А хлеб прозывался квасным. Пекли его на неделю, хранили в деревянном коробе. Лишь к седьмому дню хлебушек черствел, но к тому времени хозяйки затевали свежий. Заглядываю в большие бумажные кули. Ага, в одном мука ржаная, как на квас, в другом — пшеничная. — И которой сколько взять? — гадаю вслух, ибо не единожды слышала от коллег, владелиц хлебопечек, что хлеб из одной ржаной муки — тяжёл и плохо пропекается, и даже привычный так называемый «чёрный» содержит ржаной муки толику, а остальная — пшеничная. Только пропорции нужно правильно выдерживать, иначе мякиш будет клёклый. Но вот незадача: пропорций я не запомнила, а экспериментировать сейчас — время неподходящее, на всё — про всё у меня одна попытка. Всё-таки что за действо замутил мой сотоварищ? Собираюсь втихаря спросить его, но тут наша бедная красавица отворачивается от окошка и смотрит на меня вроде бы с каким-то узнаванием. Да это ж она меня услыхала, вот и сработал женский инстинкт — ответить. Хозяйка она, в конце концов, на собственной кухне, или нет?