Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Пирог (как и пирожки) можно делать с любой начинкой — из мяса, ливера, рыбы с рисом, с вязигой, капустой, с рисом и яйцом, с кашей, с грибами (выбрать понравившуюся вы сможете из рецептурной части этой книги). Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать пластом толщиной приблизительно ¼ см. Один пласт положить на противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму. Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог. После этого дать пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы вилкой для выхода пара во время выпечки и поставить в горячую духовку на 25–30 мин. Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2–3 части (смотря по величине пирога), и поперек — кусками шириной 4–5 см. К пирогу можно подать сливочное масло, а к пирогу с рыбным фаршем — икру. Если пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.

Напомним читателям, что на Руси все пироги издавна делили на закрытые, открытые, а также полузакрытые, или решетчатые, пироги, когда тесто на верх пирога накладывают в виде решетки или лесенок. Бесспорным королем закрытых пирогов считается русская кулебяка, та самая, которой Н.В. Гоголь отдал должное во втором томе «Мертвых душ», мучая бессонницей Чичикова под говорок Петра Петровича Петуха, заказывающего своему повару обед:

Да кулебяку сделай на четыре угла, — говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. — В один угол положи ты мне щеки осетра да визиги, в другой — гречневой кашицы да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал.

Вот с нее и начнем. Кулебяка — вид закрытого мясного, ливерного, рыбного, рисового, капустного или грибного пирога обычно удлиненной овальной формы. Приготовленное тесто раскатывают пластом толщиной в 1 см и шириной 16–18 см, вдоль пласта посередине выкладывают фарш, края теста защипывают — перед выпечкой смазывают меланжем (взбитым яйцом) и прокалывают в 2–3 местах. Кулебяку подают в горячем или холодном виде, нарезав на порции. И никогда в начале застолья — гость должен непременно осмотреться, отпробовать закусок — колбасок, сырка, рыбки, откушать салата, опрокинуть пару-другую рюмок водки, короче, подготовиться к восприятию этого гастрономического шедевра, и только тогда настигнет его чарующий, сладкий запах домашней кулебяки.

Начинка из гречневой каши

2 стакана гречневой крупы, 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки сливочного или топленого масла.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рублеными яйцами и маслом. Вместо яиц можно положить поджаренный лук и 50 г сваренных и мелко нарубленных сушеных грибов.

В России это блюдо жаловали все сословия, а в качестве начинки использовали чаще всего визигу (очищенный и высушенный спинной хрящ осетровых рыб) с вареными яйцами, рис, тельное (рыбный фарш), а поверх начинки выкладывали рыбу — осетрину, семгу, сига или любую другую. В постную кулебяку клали поджаренную на растительном масле гречневую кашу и рыбу. А чтобы угодить дорогим гостям, кулебяку нередко делали «на четыре угла», т. е. в каждом углу пирога была своя начинка: например, один был с капустой, другой — с морковью, третий — с луком, а четвертый — с гречневой кашей.