Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Муку (примерно 1/3 нормы) просеять на стол, собрать горкой, сделать в ней углубление, в которое влить немного воды и растворенной лимонной кислоты или уксуса, положить соль и замесить тесто. Затем надрезать его крест-накрест, накрыть салфеткой и на 2030 мин вынести на холод. Размягченное сливочное масло быстро перемешать с мукой (60100 г), уложить прямоугольником толщиной 1,5–2 см и также выставить на холод. Охлажденное тесто растянуть за края разрезов, придав ему форму квадрата, и раскатать так, чтобы его площадь была в 2 раза больше площади масла; края теста раскатать тоньше, чем середину. На середину теста уложить застывшее масло и закрыть его краями. Затем тесто с маслом раскатать в виде прямоугольника толщиной 1–2 см, сложить вчетверо, накрыть полотенцем и опять вынести на холод на 15–20 мин. Прежде чем разделывать из теста кулебяки, пирожки, пирожное, торты и т. д., придется раскатывать, складывать и охлаждать его еще три раза. Для получения теста с более плотными слоями его замешивают на меньшем количестве воды, но добавляют в него сырое яйцо, лимонную кислоту и складывают так: в первый раз — вчетверо, во второй раз — втрое, затем опять вчетверо и, наконец, опять втрое.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

500 г муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4/5 стакана воды, ½ ч. ложки соли, 1 ч. ложка лимонного сока или уксуса.

На доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30–40 мин в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпечки ватрушек, пирожков, печенья.

Начинка из визиги

100 г визиги, 2–3 ст. ложки масла, 3–4 яйца.

Визигу замочить в холодной воде на 2–3 ч, после этого промыть, залить свежей водой и поставить варить на 3–3,5 ч. Сваренную до мягкости визигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное коровье масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укропа и все это перемешать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.

Курс «молодого бойца» на этом можно считать законченным. Теперь вы знаете, как готовить тесто, чем его виды отличаются друг от друга, а правила приготовления специальных видов мы еще будем подробно рассматривать непосредственно в конкретных рецептах. Теперь мы смело можем прямо перейти к делу. То есть — к нашим пирогам и пирожкам. Как писал А.С. Пушкин:

Конечно, не один Евгений
Смятенье Тани видеть мог;
Но целью взглядов и суждений
В то время жирный быт пирог…

Начинка из риса с яйцами

1,25 стакана риса, 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки масла.

Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной кипящей воде (10–12 стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис положить в миску, прибавить рубленые крутые яйца, масло, соль, укроп и перемешать.

Вот прямо с рецепта (в принципе общего и для пирогов, и для пирожков) для закрепления пройденного материала и начнем выстраивать наши «взгляды и суждения».

ПИРОГ ПЕЧЕНЫЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА