Right Kind of Wrong: The Science of Failing Well

Теперь началась настоящая работа по решению нового набора проблем. Следующие пару лет Уэст и его коллега по Bell Labs Герхард Зесслер работали над физикой электретов. Прорыв произошел, когда Уэст и Зесслер перестали думать о том, как генерируется электрический заряд, и вместо этого сосредоточились на полимерах, которые удерживают этот заряд. Элитные специалисты по сбоям, как вы увидите снова и снова, отличаются гибкостью мышления и готовы отбросить одно направление исследований, чтобы рассмотреть другое. Момент эврики наступил, когда Уэст и Сесслер поняли, как поймать электрон в полимерную пленку. Последствия (их изобретение сделало батарею ненужной) были огромны и в конечном итоге изменили миллионы продуктов, влияющих на нашу жизнь. Высококачественные микрофоны теперь можно было создавать любого размера и формы и за долю их прежней стоимости. Электретный микрофон был впервые выпущен компанией Sony в 1968 году. Благодаря своим размерам, долговечности, эффективности и минимальной стоимости электретные микрофоны сегодня используются в 90 процентах микрофонов, смартфонов, слуховых аппаратов, радионянь и звукозаписывающих устройств.

Бесстрашные эксперименты

Рене Редзепи родился в Копенгагене в 1977 году, почти через полвека после Джеймса Уэста, и ворвался на мировую кулинарную сцену в 2003 году, решив создать новую высокую кухню, используя только местные для северной Скандинавии ингредиенты. В свои двадцать пять лет Редзепи не был новичком. Бородатый, нескладный красавец с широкими глазами, устремленными вдаль, и эго размером с шеф-повара, сын матери-датчанки и отца, эмигрировавшего из македонского региона Югославии, Рене поступил в кулинарную школу в пятнадцать лет, после того как его исключили из средней школы. Он стажировался в нескольких ресторанах, в том числе в испанском El Bulli, известном своими инновациями в молекулярной гастрономии и креативным сочетанием необычных ингредиентов. Но готовить только из ингредиентов, родом из северной Скандинавии, казалось слишком необычным, невозможным. Даже самые близкие друзья называли эту идею "ворванью".

Редзепи, похоже, процветал на чужом скептицизме, отмахиваясь от негативных отзывов или превращая их в почетные знаки. В конце концов, ресторан, который он основал вместе с датским телеведущим и предпринимателем Клаусом Мейером, пять раз был признан лучшим рестораном мира по версии . Как вы увидите, успех в высокой кухне отчасти зависит от смелых экспериментов.

"Мы - исследователи съедобного мира, - писал Редзепи в опубликованном дневнике, который он вел с 2012 по 2013 год, - находим новые методы и новые сокровища". Новые ингредиенты уже давно вдохновляли Редзепи на создание блюд; его любопытство к таким кулинарным диковинкам, как собранная растительность, морские ежи, абалоны и муравьи, в сочетании с новыми экспериментальными методами, такими как ферментация и дегидратация, привели к появлению множества радикально новых блюд.

Поначалу эксперименты Редзепи - например, приготовление блюд только из ингредиентов , "выращенных, выловленных или собранных в радиусе 60 миль от ресторана", - были сравнительно малоопасными. Со временем его ассортимент расширился, и в него вошли такие ингредиенты, как репа, найденная в замерзшей тундре, и местное растение, по вкусу напоминающее кориандр. К 2013 году, в переломный год, когда он вел дневник, Редзепи писал о своем ресторане как о своего рода лаборатории, где младшие повара неделями изучали определенные виды, семена или районы произрастания, чтобы лучше уловить суть какого-то овоща, скажем, моркови, с помощью которой можно было приготовить блюдо, чтобы Редзепи попробовал его и решил, войдет ли оно в вечернее меню. Большинство не попало.

У ресторанных кухонь мало конкурентов, когда речь идет о напряженной, эмоциональной, высокоскоростной атмосфере. Ставки могут быть очень высоки: на кону личная репутация, амбиции, иерархия и творческая индивидуальность. Это делает неудачу эмоционально опасной для начинающих шеф-поваров, и первоначальное отношение Редзепи не помогло. "Так много испытаний, так много дерьма", - написал он в своем дневнике после нескольких экспериментов с морковью. "Ребята стали напряженными, почти испуганными, когда они выводили на одну неудачу за другой".

В конце концов Редзепи научился открыто и настойчиво поддерживать неудачи, чтобы сделать их более приемлемыми, выделяя каждую неделю специальное время для экспериментов младших поваров. Эти занятия способствовали формированию в культуры, в которой неудачи воспринимались как часть инноваций, из которых рождаются успешные блюда. Со временем он стал евангелистом неудач, рассматривая эти сессии за закрытыми дверями как шанс "терпеть неудачу столько, сколько захочешь, при условии, что ты делаешь это на 100 процентов". Спустя семь лет после напряженных неудач с морковью Стефано Ферраро, главный кондитер Noma, стал воплощением этой новой культуры. "Ключ к моей работе, - объяснил он, - это извлечение уроков из каждой ошибки, что является предпосылкой для каждого улучшения".