Right Kind of Wrong: The Science of Failing Well

Только нормализуя риск и неудачи, Редзепи мог постоянно продвигать свое ремесло. Еда, писал он, "должна оставаться актуальной. Она не может быть статичной". Такая стратегия неудач может привести к ошеломляющим, неожиданным успехам, как, например, создание рецепта на основе живых фьордовых креветок, которых Редзепи восторженно описывает как "крошечные, полупрозрачные, вибрирующие драгоценности, прыгающие в коробке на высоте 20-30 сантиметров в воздухе". Там, где другой повар мог бы соте или гриль, Редзепи подает их, как он объясняет, "на льду в маленьких стеклянных банках, с эмульсией коричневого масла" и описывает то, что он называет "пленительным" ощущением от укуса живой креветки: "Ваши зубы чувствуют нежный хруст от панциря, затем мягкое слегка сладковатое мясо с глубоким креветочным вкусом в голове. Это незабываемый укус: хищник против добычи". Эмульсия из коричневого масла - это только для робких, которые хотят прикрыть глаза и голову насекомого быстрым, нервным погружением".

Считая, что эксперимент удался, Редзепи опасался, что посетители не отреагируют на смелое блюдо из живых креветок в коричневом масле. Его опасения оказались напрасными. "Во всем ресторане чувствовалось товарищество", - пишет он. "Первые столики благодарно кивали более поздним посетителям, когда те разражались смехом и криками, и мы превратились в одну большую вечеринку, где все чувствовали, что знают друг друга, как в семье..... Пока море дарит нам креветки из фьордов, они будут присутствовать в нашем меню".

В отличие от изобретения электретного микрофона, кулинария непостоянна, изменчива и субъективна. Отличная еда в один вечер не гарантирует отличной еды в следующий. Когда в 2016 году команда ресторана Noma временно переехала в Сидней, Австралия, Редзепи и его команда экспериментировали с кустовыми помидорами в закрытой итерации блюда, приготовленного с моллюсками. Получилось превосходно. Однако, когда на следующий день команда попробовала повторить эксперимент, захватывающий вкус предыдущего дня остался неуловимым. Блюдо нельзя было подавать. "Мы - фрики", - сказал Томас Фребель, шеф-повар, отвечающий за исследования и разработки. "Мы живем ради тех удивительных моментов, когда у нас все получается. Но чаще всего мы терпим неудачу, потом встаем и делаем это снова, снова и снова".

Как и у всех новаторов, на пути к успеху случались взлеты и падения. В ноябре 2013 года Редзепи столкнулся с неудачей другого рода. Получив на "страницу за страницей красных цифр", он узнал, что ресторан "умудрился потерять кучу денег". Приверженец местных продуктов и сезонных ингредиентов, он щедро тратился на их приобретение. Зима была особенно трудной. "Морозы просто калечат", - записал он в своем дневнике в феврале 2013 года. "Почти не имея продуктов, с которыми можно было бы работать, мы пытались разработать более широкие концепции , которые могли бы подтолкнуть нас вперед; мы искали способ перехитрить эту дьявольскую погоду".

Его бухгалтеры предупредили, что к январю 2014 года Noma будет не в состоянии оплачивать аренду. Рассматривая варианты, Редзепи не понравился ни один из них: поднять цены, уволить персонал или принять предложение от (неназванной) компании по производству безалкогольных напитков о покупке ресторана. Вместо этого он нанял менеджера по кухне, чтобы тот следил за расходами и сокращал их там, где это возможно. Вскоре , экспериментируя с новыми радикальными проектами зимнего меню - "Мусорная кухня" и "Сушеная кухня", - ресторан снизил расходы. Рыбная чешуя, сушеная репа и хрен, тыква, каши из цельных зерен и злаков, а также поджаренные бич-орехи стали необычными предложениями, которые добавили привлекательности Noma. Несмотря на постоянную финансовую пропасть, зимние трудности и вероятность того, что блюдо не удастся повторить, ресторан продолжал процветать.

Копенгагену приписывают рост туристического потока, поскольку люди прилетали сюда специально, чтобы поесть в Noma, где столик нужно было бронировать за год вперед. Noma получил на сайте три звезды Мишлен, что является практически неслыханным для скандинавского ресторана. Чем объясняется такой необыкновенный успех? Как писал Редзепи, "мы должны помнить, что всего, чего мы достигли, мы добились, потерпев неудачу" и "справляясь с неудачами, о которые мы ежедневно спотыкаемся".

В январе 2023 года Noma удивила кулинарный мир, объявив, что ресторан будет закрыт навсегда в конце 2024 года, что вновь привлекло внимание СМИ к успехам и неудачам Редзепи. Критика элитной ресторанной сцены в целом, с ее долгими часами и низкими зарплатами, доминировала в большинстве репортажей, угрожая заслонить интересный поворот, лежащий в основе этой истории. Noma закроет свои двери для посетителей и превратится в пищевую лабораторию для разработки и продажи новых кулинарных изобретений через Интернет. Редзепи превратится из шеф-повара в лидера инноваций. Лишь одно было несомненно: готовность к неудачам пригодится на следующем этапе пути элитного неудачника.

Подружиться с неудачей