Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Для двухдневного пира, подготовленного мастером Шикаром, шеф-поваром герцога Савойского, примерно около 1420 года, было закуплено 25 фунтов шафрана[75], 18 фунтов алканина[76], 18 фунтов турнесоля[77] и 18 фунтов сусального золота, а также 200 коробок всевозможной посыпки для украшения похлебок. Для сравнения, в 1338–1342 годах 122 фунта шафрана хватало всему Савойскому двору на пять лет.

Для коронационного пира английского короля Ричарда III в 1483 году, на котором присутствовала примерно тысяча человек, закупили 210 фунтов миндаля, 8 фунтов шафрана, 8 фунтов корицы, 14 фунтов сандалового порошка, 24 фунта толченого аниса, 16 фунтов красного и белого драже, 12 фунтов турнесоля, 100 листов чистого сусального золота и 100 листов «частичного» золота. Отдельно для соусов было куплено 3 фунта английского шафрана и 8 фунтов сандалового порошка, а также толченого аниса, красного и белого драже, 6 фунтов турнесоля, 200 листов чистого сусального золота и 60 листов «частичного» золота. А потом еще докупали шафран и турнесоль для вафель.

Свадебный пир Аруса и дочери Оливье Кастильского. Миниатюра Луазе Льеде из «Истории Оливье Кастильского и Артура из Алгарве». 1472–1483 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Но это королевские и княжеские пиры и расходы. Для сравнения можно посмотреть данные о закупках продуктов на праздники для более широких слоев населения. Так, гильдия Святого Креста в Стратфорде-на-Эйвоне, как я уже рассказывала, ежегодно устраивала пир для членов гильдии и гостей на протяжении большей части XV века. На нем обычно присутствовало от 100 до 180 человек, большинство из которых были братьями и сестрами гильдии, а также был «главный стол» — по-видимому, для самых значимых членов гильдии и почетных гостей. Для пира закупалось от 2 до 10 фунтов миндаля, не больше фунта сандалового порошка и не больше 3 унций шафрана, а также около фунта корицы. Турнесоль появился в списке закупок для пира только в конце XV века.

Нетрудно догадаться, что такая разница в количестве использованных красителей (с учетом разницы в количестве людей, разумеется) во многом связана с их стоимостью. Крис Вулгар приводит в пример расходы на порошок красного сандала, указанные в разных документах. Дама Кэтрин Норвич в январе 1337 года в честь покойного мужа дала пир, на который потратила шестую часть своих годовых расходов. В числе прочего она купила 4 унции порошка красного сандала за 12 пенсов. Также на пир ушло 2 унции шафрана из числа уже заранее запасенных 2 фунтов, приобретенных по цене 15 шиллингов за фунт. Надо сказать, что в 1337 году Кэтрин Норвич была всего лишь вдовой сэра Уолтера Норвича, но у нее был очень богатый зять, финансировавший французский поход короля Эдуарда III, а ее внук впоследствии стал первым графом Саффолком.

А для похорон Ричарда Митфорда, епископа Солсбери, в 1407 году было куплено 5,5 фунта сандалового порошка по 14 пенсов за фунт и 4 фунта шафрана по 15 шиллингов за фунт. Похоже, за 70 лет стоимость шафрана не изменилась[78], а вот сандал немного подорожал.

Бюджетные красители

Но надо учитывать, что драгоценный шафран, а также сандал, турнесоль и алканин — это все предметы роскоши. Даже самые богатые люди закупали их в основном для пиров, когда надо было продемонстрировать свое богатство и «пустить пыль в глаза» гостям. Для ежедневных приемов пищи обходились чем-нибудь попроще.

Например, уже упоминаемая «белая похлебка» готовилась из светлого мяса — птицы, свинины, с добавлением миндального молока и не красящих специй, поэтому получалась такой светлой. В Forme of Cury (1390) — одной из самых знаменитых английских кулинарных книг, вероятно написанной кем-то из поваров короля Ричарда II, в качестве ингредиентов для зеленого соуса указаны пармезан, мята, чеснок, тимьян и шалфей, а также специи и немного шафрана — возможно, для придания яркости зелени, но и без него цвет блюда получался зеленый. В той же кулинарной книге есть черный соус — окрашенный утиной кровью. Светло-коричневого цвета соуса добивались при помощи корицы, а в более дешевом варианте — добавляя туда молотый поджаренный хлеб. Желтого можно было в некоторых случаях добиться, подкрасив блюдо яичными желтками.

Еще в английской кулинарии в XV веке была целая серия разноцветных блюд, окрашенных ягодами и цветами — шелковицей, клубникой, вишней, фиалками, первоцветами, боярышником и розовыми лепестками.