Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Для богатых людей, которые желали иметь к своему столу самую свежую рыбу, практиковался способ перевозки ее живой в наполненных водой емкостях. На относительно небольшие расстояния рыбу доставляли в корзинах, присыпанную небольшим слоем соли — «припудренную», как я уже писала. А вот для длительного хранения (и соответственно для широких слоев населения) рыбу солили очень тщательно. «Около 1350 года голландец Вильгельм Бёкельс предложил новый способ приготовления бочковой сельди, — пишет Зои Лионидас о Франции, но подобный метод использовался и в других странах, — по всей видимости, для того, чтобы насытить рынок, постоянно требующий все больше и больше рыбной продукции. Суть метода состояла в том, чтобы немедленно, едва рыба оказывалась на борту корабля, ее потрошили и складывали в бочки, перемежая слои рыб слоями соли крупного помола. Следует, впрочем, оговориться, что от рыбаков, занятых непосредственно ловом, сложно было требовать пунктуального соблюдения требуемой процедуры, потому существовал и другой — куда более верный способ. Едва лишь корабль возвращался к берегу, рыбацкие жены, пересчитав улов, вымачивали его в проточной воде и засаливали снова. Такая рыба называлась «дважды просоленной». Затем бочки плотно закрывались, и выделившийся рассол предохранял рыбу от порчи вплоть до года и более».

Кроме того, рыбу, как и мясо, коптили и сушили, а потом перед употреблением вымачивали, чтобы сделать пригодной к употреблению. Нельзя сказать, чтобы это хорошо сказывалось на ее вкусе, в литературе много жалоб на вонючую сухую рыбу, которую надо долго размачивать, прежде чем есть, но на вкус она все равно как подошва. Зато эти способы делали рыбу доступной для самых широких слоев населения. Особенно это стало актуально тогда, когда неумеренный вылов привел к тому, что речной (и заходящей в реки на нерест) рыбы стало совсем мало, а население при этом выросло. Конечно, в островной Англии никогда не было таких проблем с рыбой, как во Франции. Некоторые источники высокого Средневековья показывают, что было время, когда даже поденных рабочих могли кормить лососем, а вот уже в позднесредневековые времена он ушел в разряд деликатесов, и простая соленая селедка стала считаться хорошим блюдом для стола вполне приличных людей.

Английская копченая сельдь, которую называли «красной» (а соленую — «белой»), составляла важную часть британского экспорта на континент. Она сначала просаливалась в рассоле, а потом коптилась, пока не приобретала характерный коричневый цвет. После этого она была пригодна для длительной транспортировки и хранения.

Импортные продукты

Это может показаться довольно неожиданным, но в Англию рыбу тоже везли и из других стран. Из таможенных документов можно узнать о ввозе морского угря, все той же сельди и разной сушеной рыбы. Везли с континента также крупы, сыры и даже овощи и фрукты из числа тех, которые можно хранить и перевозить. «Рыночная экономика, — пишет Крис Вулгар, — была ключом к расширению ассортимента продуктов питания в позднее Средневековье за счет импорта морской рыбы, специй, сушеных и экзотических фруктов и вина. Не менее важными с точки зрения продовольственного снабжения и разнообразия рациона питания были эффективность сельского хозяйства и животноводства, как крестьянского, так и сеньориального, развитие морского рыболовства и доступ к диким ресурсам».

Миниатюры из «Schürstab Codex». 1472 г. Центральная библиотека Цюриха, Швейцария

Впрочем, затраты на дорогу и потери в пути были так велики, что привозные фрукты всегда были предметами роскоши, дороже того же сахара. Зато с огромным успехом шла торговля сухофруктами — они и хранились хорошо, при перевозке не портились, и были гораздо слаще, чем свежие фрукты и ягоды. Из них готовились конфеты, с ними пекли пироги, их начиняли орехами, варили с медом, на них настаивали сладкие напитки для женщин и детей, и наконец их ели просто так, как мы сейчас едим конфеты. Причем не брезговали сухофруктами все слои общества.

Ну и конечно, нельзя забывать про пряности — именно они были самым востребованным и дорогим импортным продуктом на всем протяжении Средневековья. Но о них еще пойдет речь отдельно.