Повседневная жизнь в эпоху Жанны д'Арк

Оно отличалось сложными в приготовлении блюдами и соединениями, которые нам кажутся странными на вкус. «Супы», нередко упоминаемые в числе легких блюд («entremets»), были, как правило, не жидкими, а протертыми, представляя собой нечто вроде густого пюре, вроде того удивительного «рагу из устриц», рецепт приготовления которого приведен в разделе супов. «Обдайте устрицы кипятком и очень хорошо вымойте их, отварите, дайте стечь воде и натрите сырым луком или постным маслом; затем возьмите поджаренный хлеб или побольше панировочных сухарей и замочите их в гороховом пюре или отваре из-под устриц со сладким вином; затем возьмите корицу, гвоздику, стручковый перец и шафран, чтобы придать цвет, измельчите и разведите кислым вином и уксусом, смешайте все это вместе; затем измельчите ваш поджаренный хлеб и смешайте его или тертые сухари с пюре или устричным отваром, и прибавьте также устриц, если они недостаточно сварились». Среди мясных блюд, рекомендуемых автором как «очень вкусные», фигурирует фаршированный поросенок. «Поросенка следует убить, перерезав ему горло, обдать кипятком, затем удалить щетину; затем возьмите постные части, срезав жир и вытащив потроха, положите вариться и возьмите двадцать яиц и сварите их вкрутую, с вареными и очищенными каштанами; затем возьмите серединки (желтки) яиц, каштаны, зрелый сыр и мясо заднего свиного окорока, порубите, затем измельчите мясо, прибавив к нему побольше шафрана и порошка имбиря, и, если мясо станет слишком жестким, надо добавить к нему яичные желтки. И не разрезайте вашему поросенку живот, но проделайте сбоку самое маленькое отверстие, какое только сможете, затем насадите поросенка на вертел, а потом наполните фаршем и зашейте большой иглой, и ешьте его с желтым перцем, если готовите его зимой, и с рыжиками, если готовите летом».

Пряностей употребляли много. Перец, корица, имбирь, шафран, гвоздика, мускатный орех прибавляли к большей части блюд. В этом следует видеть не только признак особого пристрастия к острой и пряной пище; употребление приправ было необходимостью в те времена, когда не было возможности сохранять мясо и рыбу свежими и когда аромат пряностей заглушал менее приятные запахи.

В «Хозяине» ни разу не упоминается о винах, которыми запивали всю эту пряную пищу, хотя она должна была вызывать жажду. Но из многочисленных документов и литературных текстов мы узнаем о том, какие вина особенно ценились: это вина Бона, Турнона и Сен-Пурсена. К этому следует прибавить привозные иностранные вина, в частности португальские. Что касается гипокраса, неизменно появляющегося «в завершение» обеда одновременно с «metier» (вафлями из муки, воды, белого вина и сахара), его готовили в соответствии с рецептом, приведенным в «Хозяине»: «Возьмите четверть фунта лучшей корицы, отобранной на зуб, и половину четверти фунта отборной тонкой корицы, унцию отборного белого имбиря и унцию райских зерен (кардамона), шесть мускатных орехов и „garingal“ вместе, и все вместе истолките. А когда вы захотите приготовить гипокрас, возьмите пол-унции. не меньше, этого порошка, и две четверти фунта сахара, и смешайте с квартой вина парижской мерой». Сахар был редкостью и стоил очень дорого, поэтому гипокрас чаще готовили на меду.

Если говорить о том, как накрывали на стол, то здесь существовала причудливая смесь утонченности с обычаями, которые нам представляются грубыми. Стол, покрытый белой скатертью, был украшен цветами и серебряной посудой, но, как правило, на двоих сотрапезников приходилась одна миска, из которой они поочередно зачерпывали ложками. Только самые знатные особы имели право на отдельную посуду; король и, должно быть, знатные сеньоры обладали другой привилегией: им подавали еду на блюдах или в мисках с крышками. Вилок не знали: мясо и другую твердую пищу подавали на «траншуарах» (tranchoir), больших кусках хлеба, которые раздавали в начале обеда. Кроме того, на стол ставились кувшины, чтобы ополоснуть пальцы розовой водой, или водой, настоянной на майоране, ромашке или розмарине. Вина подавали только в конце застолья, с пряностями и сластями, составлявшими «boute hors» (буквально – утлегарь). Похоже, что, по крайней мере, во время застолья у королей и принцев, женщины вставали из-за стола раньше, чем подадут «прощальное вино». Вино наливали в кубки, а для особенно знатных гостей – в чаши с тонкой резьбой. Иногда на стол ставили, кроме всего прочего, «горшки для милостыни», куда гости откладывали часть угощения для того, чтобы отдать бедным.

Не у каждого частного лица, даже такого зажиточного, как наш парижанин, имелось достаточно посуды, чтобы устраивать парадный обед; но кухонную утварь и столовые приборы можно было взять напрокат; можно было даже, если недоставало места или хотелось придать пиру особую торжественность, снять большой зал в частном отеле, который сам владелец занимал лишь временами, что было не редкостью во многих домах столичных сеньоров.