Повседневная жизнь в эпоху Жанны д'Арк

Что касается слуг и служанок, их следовало нанимать на работу с особыми предосторожностями. В Париже в то время существовали конторы по найму, которые держали «поручительницы», порядок работы в этих конторах и тарифы был установлен королем Иоанном Добрым: восемнадцать денье в день за устройство на работу горничной, два су за кормилицу, с запретом, под страхом позорного столба, устраивать или рекомендовать на место одну и ту же служанку больше одного раза в году. Но сведения, предоставляемые такими «агентствами», требовали проверки, благоразумнее было самому провести расследование насчет новой служанки или горничной. «Не берите в дом ни одной из них, не узнав прежде, где она жила, и не послав своих людей расспросить о ее поведении, не слишком ли много она болтает и не слишком ли много пьет; сколько времени она там прожила, какие услуги оказывала и что умеет, есть ли у нее в городе комната или знакомства, из каких она краев и из каких людей, сколько прожила на прежнем месте и почему оттуда уехала». Для большей надежности в день, когда нанимали новую служанку, домашний «эконом» должен был записать «ее имя и имя ее отца и ее матери и прочих ее родных, место ее проживания и место ее рождения, равно как и ее поручителей, и таким образом она больше будет бояться совершить ошибку, поскольку будет помнить о том, что вы записываете все эти вещи на случай, если она сбежит от вас, не получив расчета, или причинит вам какой-либо ущерб, если вы на нее пожалуетесь или обратитесь к правосудию в ее краях». Другая существенная мера предосторожности, касавшаяся молодых горничных, состояла в том, чтобы «укладывать их спать в гардеробной либо в комнате, где нет ни слуховых, ни низко расположенных и выходящих на улицу окон».

Приняв все эти меры предосторожности, следовало озаботиться тем, чтобы хорошо обращаться со слугами, и в частности проследить за составлением их меню. «В надлежащие часы усаживайте их за стол и пусть насыщаются подолгу только одним сортом мяса… и пусть пьют только один напиток, насыщающий и не ударяющий в голову, вино или какой-либо другой, но не несколько разных; и убедите их есть побольше и пить вволю».

В «Парижском хозяине» не указано, каким было обычное жалованье прислуги, но максимальный тариф, установленный в 1351 г., позволяет, по крайней мере, сравнить заработок слуг с заработком других работников: горничные должны были получать тридцать су в год (и пару башмаков), хороший возчик (кучер) имел право на семь ливров в год (сто сорок су), тогда как жнец получал два с половиной су в день, или около сорока ливров в год, с учетом многочисленных праздников.

Хозяйке дома полагалось объяснять слугам и горничным, в чем состоит их работа, учить их «пересыпать зерно, чистить, проветривать и просушивать платье», а также «сохранять и исцелять вино». Эта последняя работа связана уже с заботами о кухне и столе, чему наш славный хозяин, судя по тому, сколько страниц посвящено этой теме, придавал совершенно особенное значение. Его жена должна уметь «распоряжаться обедами и ужинами, блюдами и тарелками, управляться с мясником и торговцем птицей и разбираться в пряностях»; ей придется «приказывать, распоряжаться, рассчитывать и заказывать всевозможные супы, рагу из дичи, соусы и прочие мясные блюда». Для того чтобы помочь ей справиться с этой работой, муж включил в свое сочинение несколько глав, показывающих «искусство застолья» в конце XIV в. Он не ограничивается тем, чтобы дать несколько общих указаний насчет того, как «вкусно поесть», но предусматривает целый ряд меню, приспособленных к самым разнообразным обстоятельствам, от простого семейного обеда до торжественного пира.

Всякое застолье включало в себя множество перемен или «тарелок», между которыми подавали легкие блюда. Каждая из «тарелок» соединяла самые разнообразные кушанья (разные сорта мяса и рыбы, супы), число которых возрастало в прямой пропорции к торжественности застолья. Но похоже, не существовало никаких правил, которые указывали бы, из чего должна состоять каждая перемена: один и тот же вид мяса, одна и та же рыба появляются в них снова и снова, приготовленные, должно быть, разными способами; можно предположить, что как это делается и сегодня на парадных обедах в Китае и на Дальнем Востоке, гости выбирают, что им больше понравится, или ограничиваются тем, что берут понемножку от каждого блюда. Какой бы аппетит мы ни приписывали этим людям, ведущим суровую жизнь, трудно поверить, что они способны были поглотить целиком тот «простой обед в две перемены», меню которого приводит Парижский горожанин.

Первое блюдо: Белый порей с каплуном; гусь со свиной шейкой и жареным угрем; куски говядины и баранины; похлебка с зайчатиной, телятиной, крольчатиной.

Второе блюдо: Каплуны; куропатки; кролики; ржанки; фаршированные поросята; фазаны для сеньоров; заливное из мяса и рыбы.

Легкие блюда в перерыве между основными:Щуки и карпы.