Повседневная жизнь в эпоху Жанны д'Арк

Изысканные легкие блюда (видимо, предназначавшиеся для сеньоров): Лебеди, павлины, выпи, цапли и прочее.

Десерт: Мясо крупной дичи, рис с молоком и шафраном, паштет из каплунов; флан; слоеные пирожные с миндальным кремом; угорь, приготовленный в формочках; фрукты, вафельные трубочки, estrees (разновидность вафельных трубочек) и кларет (гипокрас с медом и белым вином).

Мы замечаем особые блюда, предназначенные для знатных господ, которых хотят почтить особо: лебеди, цапли и различные птицы, считающиеся благородными (и над которыми, как на прославленном «Пире Фазана»[17], иногда дают торжественную клятву). Их готовят таким образом, чтобы подать на стол в оперении и с поднятой головой.

Тем не менее речь здесь шла об относительно скромном меню. В «Парижском хозяине» приведены и другие, включающие в себя не меньше трех десятков блюд, распределенных по шести переменам… На периоды поста там предлагается широкий выбор постных меню, таких как, например, следующий рыбный обед из трех перемен:

Первая перемена: Вареный картофель, печеные провансальские смоквы с лавровым, листом; кресс-салат и soret (?) с уксусом; вареный горошек; соленый угорь; белая сельдь с жареной морской и пресноводной рыбой.

Вторая перемена: Карпы; щуки; морские языки; барабулька; лосось; угорь и arbolastre.

Третья перемена: Печеные pimpernaux; жареный мерлан; морская свинья в кляре; блины и скандинавские пироги.

Десерт: Фиги и виноград; гипокрас и «metier» (род вафель).

Этот пространный список позволяет нам представить себе, что подразумевали богатые горожане под словами «хорошо поесть». Основу, а иногда и весь обед, составляли различные виды мяса; овощи на столе не появлялись, разве что в качестве гарнира. Тем не менее автор часто упоминает об овощах и используемых при готовке травах, когда преподает жене азы садоводства; в его загородных владениях арендаторы выращивают капусту, петрушку, бобы, пастернак, щавель, шпинат, порей, латук (хотя «Авиньонский латук», который белее французского, ценится больше, замечает он). Но похоже, что, за исключением ароматных трав, используемых для приготовления соусов (мяты, майорана и прочих), зелень предназначалась только для слуг и не считалась пищей достаточно изысканной для того, чтобы хозяин дома мог угощать ею гостей. Видимо, то же самое можно сказать и о свинине, которая лишь в исключительных случаях упоминается в приведенных в «Хозяине» меню, тогда как свежая или засоленная свинина («шпик» на языке того времени) играла большую роль в питании простого народа.

Очень много употребляли в пищу дичи. Кроме «благородных» птиц, зайцев, кроликов и куропаток, часто упоминаются даже ежи и белки. Удивляет разнообразие перечисленных в меню видов морских и пресноводных рыб: не только атлантическая и соленая треска, «stofix» (вяленая треска), макрель, морской угорь, лосось, тюрбо, барабулька, карп, щука, но также и стерлядь, морская свинья (которую готовят как свинину) и даже соленый кит, или «craspois», дающий «постное сало» и представляющий собой «рыбу бедняков». Впрочем, его мясо надо было варить очень долго (целый день), и все равно оно оставалось жестким и неудобоваримым. Вареные мидии, приправленные уксусом, и устрицы, приготовленные различными способами, считались изысканным угощением (то же самое относится к «слизнякам», то есть улиткам).

Обеды и ужины, которые наш парижанин предлагает своей жене в качестве образцовых, представляются нам чересчур сытными и тяжелыми – ив особенности после того, как мы прочтем рецепты некоторых представленных в меню блюд. Дело в том, что автор включил в свой труд настоящую «поваренную книгу», которая вместе с другим сочинением того же времени, Большой поваренной книгой, дает нам представление о кулинарном искусстве той эпохи.