Повседневная жизнь горцев Северного Кавказа в XIX веке

Добавим еще одну зарисовку быта жителей Нагорного Дагестана из воспоминаний Абдурахмана Казикумухского: «Пищей им служит хинкал из пшеницы, начиненный салом, мясом или яйцами… Ложки и ковши для воды - из дерева. Ночью укрываются теплыми одеялами из бараньих шкур… Матрацы, сшитые из паласов, набиваются мякиной или сухой травой… Посуда бывает у них из меди, стекла, керамики, дерева. Она развешивается по стенам в доме. Не считается богатым тот, у кого нет больших котлов, тазов, кувшинов, мисок. Ими пользуются только во время больших угощений или больших праздников, таких, как рождение и бракосочетание. Камины жилых помещений бывают в их центре. Когда разводят огонь, то салятся вокруг него, ставят котел и, когда кипит бульон с мясом и хинкалом, сидящие вокруг рассказывают то, что видели и слышали. Для освещения используют лучины из корней сосны и кору березы, смолу которой употребляют как жвачку. Когда еда готова, кладут ее на тарелку (хинкал и мясо) и наливают бульон; каждый берет свою ложку и все едят из одной миски… После еды женщины обычно заняты шитьем или другими домашними делами. А мужчины - своими делами. Спят они все вместе - муж, жена, дети - в одной постели, под одним одеялом (ватным или шерстяным). Или же укрываются паласом (с ворсом). Детей, достигших зрелого возраста, кладут отдельно, как это отрегулировано в нашем шариате».

Татская кухня была построена по канонам иудейской религии, которые соблюдаются и по сей день. Как пишет С. Нахшунова: «Запрещалось употреблять в пищу мясо животных, погибших в результате несчастного случая или убитых не раввином. Свинина и конина строго запрещены. Таты никогда не употребляют вместе мясо и молочные изделия. Они могут есть молочное лишь через шесть часов после мяса. На все религиозные и другие праздники, а также по случаю свадеб, рождения детей и пр. таты готовили специальные блюда и целые обеды».

Отличительной особенностью татской кухни являлось наличие острых блюд и кислых приправ.

Обычный обед состоял из первого и второго. На первое готовили супы чегертме, яхны, щилово. На второе - жаркое по-татски, плов, хоегушт. Обед мог состоять и из одного блюда - душпере, епраш или хинкал. Праздничный стол отличался разнообразием и обилием. Кроме общих блюд: салатов, зелени, голубцов, готовились специальные - чуду с курицей, адыре-пилов, тара, холодец из мяса, курицы или рыбы. Обязательными были приправы, соленья, горький перец, чеснок. Хлеб пекли в специальных печах «тону» или «курух». Из всех кавказских народов только таты пили калмыкский чай без молока. Специально к чаю жарили баранину, варили плов или готовили картофельное пюре. В чай обязательно добавляли соль, перец и жир от жареной баранины. В пище горцев были распространены супы - мясные, молочные и постные - с рисом, фасолью, чечевицей, крупой. Заправляли их жареным курдюком, нутряным жиром и зеленью. Готовили и картофельный суп, добавляя в него немного поджаренной муки и несколько сырых яиц. В предгорье, где выращивали больше овощей, известен был тыквенный суп. Тыкву, очищенную от кожуры и нарезанную кусками, варили в воде вместе с луком. После того как тыква была готова, добавляли лапшу и приправы.

Супы, как горячее блюдо, ели обычно вечером.