Повседневная жизнь горцев Северного Кавказа в XIX веке

По правилам черкесской вежливости, никто не касается кушанья прежде старшего гостя, и когда он кончил, все сидящие с ним за одним столом также перестают есть, а стол передают второстепенным посетителям, от которых он переходит дальше, пока его не очистят совершенно, потому что горец не сберегает на другой раз что было однажды приготовлено и подано. Чего не съедят гости, выносится из кунацкой и отдается во дворе детям или невольникам, сбегающимся на каждое угощение. Место имеет большое значение в черкесском приеме. Для того, чтобы дать мне первое место и в то же время не обидеть старика Хаджи Соломона, гостя из дальней стороны, которому лета давали преимущество надо мною, его поместили в другой кунацкой и угощали особенно».

У осетин основной пищей были мясо, птица и хлебные изделия (кукурузные чуреки и пшеничные пироги с разной начинкой). Гостю подавали на блюде три круглых пирога. На праздничный стол подавались и треугольные изделия, также по три вместе. На поминальном столе количество пирогов было четным.

Мясо варили целой тушей или большими кусками. Приправой служил соус из чеснока или черемши на сметане или бульоне. Шашлык из баранины готовился без предварительного маринования мяса.

Популярными блюдами осетинской кухни были и остаются лывша из баранины, мамалыга, пироги с сыром (олибах), с мясом (фыдчин) и капустой (кабушкаджин). По этикету во главе стола сажали тамаду - наиболее уважаемого и красноречивого старейшину. Справа от него - второго старейшину, затем располагались остальные, строго по старшинству.

Самыми почетными частями туши считались шея и голова, подавали их старшему по столу.

О характере блюд осетинской кухни находим также сведения у В. Пфафа: «Утром осетин съедает кусок хлеба с сыром или с остатками мяса от предшествующих пиров. За неимением сыра и мяса они довольствуются одним только хлебом и пьют рюмку арака (водки), если есть, если же нет его - воду. Молока они не любят. Обед у многих не отличается от этой утренней закуски, но более достаточные люди едят и другие блюда, преимущественно сырник, то есть пирог с сыром, жаренный на курдючьем сале или на масле. Коровьего масла осетины почти не употребляют, хотя и умеют его приготовлять. Кроме сырника, самое обыкновенное блюдо баранина, только вареная, а не жареная, суп бараний с приправою лука, чеснока или другой зелени… Впрочем, за обедом блюдо из мяса, говядины или баранины (телятина никогда не употребляется, поскольку осетины не режут подростков) составляет не правило, а исключение…