Повседневная жизнь горцев Северного Кавказа в XIX веке

Н. Львов писал: «Доставка для семейства воды возлагается по большей части на женщину, занимающуюся стряпаньем. Возвратившись от фонтана, она немедленно принимается за приготовление на завтрак (он же и обед) хинкала. Этот сорт кушанья… составляет повсеместную ежедневную пищу как для бедного, так и для богатого класса горцев. Даже те, которые занимают по службе хорошие места и получают от правительства хорошее содержание, большею частию питаются хинкалом. Хинкал этот не что иное, как куски пресного теста, приготовляемого из кукурузной, просяной, бобовой и, редко, пшеничной муки, сваренные в чистой воде. Вынув эти куски из воды, приправляют их уксусом (сывороточным - «ридыл канц», или же виноградным - «чадол канц», от слова «чаа» - вино), чесноком и небольшим количеством соленого коровьего сыра. Воду, в которой варят хинкал, некоторые пьют, а оставшееся, с прибавкою к ней небольшого количества какой-нибудь муки, идет на пойло скотине и собакам. Хинкал заменяет у горцев нечасто употребляемый ими печеный хлеб, который приготовляется из такого же пресного теста. Его раскатывают в тонкие лепешки и пекут в золе или на каменной плитке, служащей вместо сковороды. В иных аулах для печения хлеба устроены печи (кор). Таких печей на целый аул имеется две и не более трех. Их устраивают бедные, но веселые старухи, получающие весьма скудную плату за позволение желающим спечь два-три хлеба…»