Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять

Попытки человечества описать воспринимаемый нами мир вкусовых ощущений и запахов находят отражение в лексике, синтаксических и грамматических конструкциях языка. Некоторые исследователи полагают, что люди могут различать до 10 000 разных запахов. Вне зависимости от того, сколько именно запахов мы различаем на самом деле, каждому из запахов должен соответствовать термин, верно? Более того, как мы уже убедились, восприятие запаха является сложным, комплексным процессом: почувствовав запах, мы распознаем и оцениваем его с помощью ассоциативной памяти и эмоциональных воспоминаний. По истории с Марселем Прустом и печеньем «Мадлен» мы знаем, что восприятие отдельного сенсорного раздражителя способно вызвать из глубин памяти целостную мультисенсорную сцену давно минувших дней и оживить сопряженные с теми событиями эмоции. Все это преумножает и без того объемную лексику, необходимую для описания обонятельных ощущений, ведь человеку, помимо самого запаха, нужно подобрать слова для описания воспоминаний и эмоций и донести свои впечатления до других.

 Некоторые исследователи полагают, что люди могут различать до 10 000 разных запахов.

Основная гипотеза этой книги по совместительству является прекрасным объяснением того, почему нам так сложно описывать запахи и вкусовые ощущения – наш мозг воспринимает одоранты в виде трехмерных схем активности произвольной формы, так называемых образов запаха. В главе 8 мы уже поднимали вопрос распознавания и описания асиметричных визуальных образов – мы мгновенно узнаем человека в лицо, но затрудняемся описать воспринятую внешность словами. Вполне возможно, что обонятельное восприятие работает по тому же принципу, что и визуальное: мы с трудом находим слова для описания качеств воспринимаемого запаха, но безошибочно его распознаём.

* * *

Несмотря на трудности соотнесения запахов и вкусовых ощущений с лексическими единицами, этот процесс является отличительной чертой нашего биологического вида. Разумеется, он непростой, ведь, описывая свои ощущения, мы задействуем все доступные нам лингвистические приемы: аналогии, метафоры, сравнения, метонимию, речевые обороты – и используем весь спектр эмоциональной лексики для выражения своего восторга, отчаяния, ненависти, отвращения, вожделения и обожания. Краткие термины не передают всей глубины вкусовых ощущений, а потому вполне логично, что мы, как и Жерар Депардье при описании своего десерта, часто прибегаем к крайне витиеватым выражениям.

Самые сложные примеры интерпретации вкусовых ощущений с помощью человеческой речи мы неизменно получаем от профессиональных винных дегустаторов. В главе 15 мы уже рассмотрели колоссальное влияние лексики на оценку вкусовых ощущений от белого и красного вина в рамках эксперимента, осложненного цветовым восприятием. Давайте вернемся к «винной» теме и рассмотрим пару примеров того, как можно выразить вкусовые ощущения от вин самыми обычными словами.

ЭНН НОБЕЛЬ И КОЛЕСО АРОМАТОВ ВИНА

В одной из лабораторий Калифорнийского университета в городе Дейвис работает Энн Нобель – эксперт в вопросе дегустации вин, посвятившая свою жизнь научному исследованию этой увлекательной сферы жизни. Несколько лет тому назад мне довелось побывать у нее в гостях, как дома, так и в лаборатории, где я смог опробовать на себе научный подход к дегустации вин. Для этого Нобель разработала особую схему, «колесо ароматов вина» – диаграмму из трех концентрических кругов, заполненную словами для описания вкусов и ароматов вина: центральный круг заполнен обобщающими терминами (фруктовое, землистое и т. д.), в среднем приводятся более узкие категории (ягодное, цитрусовое и прочие вкусовые группы), а слова во внешнем круге описывают конкретные вкусы (название отдельных видов фруктов, других видов пищи, например черничное). Предложенная ею стройная логическая система помогает формулировать свои впечатления, последовательно продвигаясь по иерархии специфичности вкусовых ощущений. С помощью колеса ароматов даже самый неопытный дегустатор сможет распознать и описать марки (они зависят от сорта винограда) и «нотки» вина в своем бокале.

ВИННАЯ ЛЕКСИКА РОБЕРТА ПАРКЕРА

Совсем иного взгляда на описания вин придерживается всемирно известный винный обозреватель и обладатель «носа на миллион долларов» Роберт Паркер. В своей книге «Винный гид покупателя»[75] (я сужу по своему экземпляру 1995 года) Паркер перечисляет свыше 7500 вин и присваивает каждому из них оценку на основе своего обширного опыта и обоняния, благодаря которым он прекрасно ориентируется в марках и годах урожая. Какова структура его системы классификации и какими словами он описывает вина? Разобраться в его подходе нам помогут несколько примеров из книги.