Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять

Долговременную потенциацию можно наблюдать во многих частях центральной нервной системы; помимо гиппокампа, она присутствует в обонятельной и новой коре мозга. В рамках изучения центральных механизмов проводимости сигналов систем восприятия обонятельных и вкусовых стимулов нас в первую очередь интересуют соответствующие микросистемы этих структур, о которых мы уже говорили в прошлых главах. Этой же гипотезы придерживаются Дональд Уилсон и Ричард Стивенсон; в своей книге «Научиться нюхать: обонятельное восприятие в нейробиологии, бихевиоризме и прочих науках» они, подводя итоги своего исследования механизмов обучения и запоминания в обонятельной коре мозга, резюмируют: «Наиболее удивительным свойством человеческой системы обонятельного восприятия является ее пластичность».

Пластичность эта проявляется не только в изменении свойств клеток, но и в способности распределенных систем восприятия смещаться для формирования сенсорных откликов. Уилсон и Стивенсон рассказывают о том, что наш опыт способен кардинально изменить как само наше восприятие запаха, то есть способность отличать его от других, так и то, является ли конкретный запах для нас притягательным или отталкивающим. Они подчеркивают, что контекст обонятельного восприятия зависит от формы проекции «объекта запаха» в обонятельном тракте, которые мы рассматривали в главе 11.

В настоящее время наука рассматривает нервную систему как чрезвычайно пластичную табличку, на которой отпечатываются образы и воспоминания пережитого нами опыта.

На самом деле потенциалом пластичности обладают все сенсомоторные системы нашего организма. В начале этой главы уже упоминалось, что в настоящее время наука рассматривает нервную систему как чрезвычайно пластичную табличку, на которой отпечатываются образы и воспоминания пережитого нами опыта. Если эти воспоминания и образы изменяют саму структуру этой таблички, то похоже, что Брийя-Саварен был на верном пути, когда писал: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты».

Стоит отдать должное и поэтам, задолго до нейронауки отметившим пластичность нашего мозга. В The Dry Salvages, третьей поэме своих «Четырех квартетов», Т. С. Элиот пишет:

Для большинства из нас существует
Лишь неприметный момент, входящий
Во время и выходящий из времени,
Теряясь в столбе лучей из окна,
В невидимом диком тмине,
В зимней молнии, в водопаде,
В музыке, слышимой столь глубоко,
Что ее не слышно: пока она длится,
Вы сами – музыка[72].

Мы же можем дополнить его текст кратким перефразированием:

Во вкусе, столь глубинно ощутимом,
Что вовсе мы не чувствуем его: пока он длится,
Вы сами – вкус.

Глава 24 Запах, вкус и речь

В газете The New York Times я однажды наткнулся на статью о десерте, приготовленном французским актером Жераром Депардье. В этой статье упоминались сразу несколько аспектов нейрогастрономии:

«На днях мы делали яблочный фондан с яблоками сразу трех сортов – Канада, Гренни Смит и Кальвиль, – рассказал Депардье. – Сначала мы сделали белый карамельный соус и разлили его по тарелкам. Затем я положил немного сливочного масла и яичный желток в слегка разбавленный яблочный компот и поставил его в духовку. Это необычный компот, ведь сверху на нем образуется небольшая корочка. Мы подали его с кремом “Англез” и карамельным мороженым. Я попробовал и сказал: “Слишком сладко, слишком насыщенный вкус. Нет ни взрыва вкуса, ни пикантности”. Тогда мы дополнили фондан яблочным щербетом и капелькой рома – старого рома, того самого, что достал Фидель Кастро из пещеры Батиста 50 лет тому назад. Он дал мне несколько бутылок. И вот это, – здесь Депардье взял театральную паузу, – это было божественно, словно сам Господь снизошел к нам в вельветовом исподнем».