Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять

Его описание одного из величайших вин, «Петрюс Бордо» 1994 года, начинается с общей характеристики: «сильное, терпкое, обильное вино». Сильное вино обладает насыщенным вкусом, терпкое говорит о вяжущем ощущении, вызванном присутствием танина, дубильного вещества фенольной группы, содержащегося в кожице и косточках винограда (см. главу 14), а обильное вино оставляет долгое послевкусие с широкой ретроназальной ароматической гаммой. Чем старше и сложнее вино, тем темнее его цвет; цвет «Петрюс Бордо» этого года Паркер характеризует как «темный глубокий рубиново-фиолетовый». Затем он отмечает, что «при перекатывании» (вероятно, при медленном перемешивании вина во рту?), с «закрытым носом» (наверняка подразумевается удерживание вина в задней части полости рта для наилучшего восприятия его аромата ретроназальным обонянием) «ощущается вкус кофе, нотки ароматных трав, джемовая черешня и жженый молодой дуб». По своему рейтингу вин Паркер оценивает его на 91–93 балла из 100 возможных.

Сравним эту характеристику с описанием следующего вина в книге, «Фелан-Сегюр» (Сент-Эстеф) 1994 года, которое обладает «впечатляющим густым фиолетовым цветом, ароматом джемовой черной смородины, средней жирностью, умеренной танинностью, дает ощущение тонкой свежести и некоторой жевкости во рту и в послевкусии». В данном случае Паркер задействует все системы восприятия кроме слуховой и дает нам мультисенсорную характеристику качеств вина: фиолетовый цвет, сладкий вкус, аромат черной смородины, вязкость танина; упоминается даже сенсомоторная «жевкость» – вязкость, создающая впечатление, что вино нужно «жевать». В этом случае в подходе Паркера к описанию характеристик вина начинает просматриваться определенная логика – с помощью слов и речевых оборотов он классифицирует вино по сенсомоторным признакам. Отдельного внимания заслуживает упоминание «послевкусия» – эта деталь добавляет к целостному мультисенсорному образу временные рамки, определяющие весь цикл восприятия вкусовых ощущений.

Давайте сравним качества рассмотренных выше французских вин с вином из США. Благодаря энтузиазму Паркера виноделие Калифорнии вышло на абсолютно новый уровень, и сегодня местные вина успешно конкурируют с историческими марками Франции. Особенно тепло именитый дегустатор относится к винам Роберта Мондави из долины Напа; одним из любимых вин Паркера является «Каберне Совиньон Резерве» этой винодельни. Его описание этого вина 1991 года гласит, что оно обладает «плотным темно-рубиновым/фиолетовым цветом». «Нос» этого вина «огромен» и «полон ароматами: сладкими, жжеными, молодого дуба, джемовой черной смородины и жареных орехов», где «концентрированный вкус ягод черной смородины сливается с мягкой танинностью». Послевкусие он характеризует как «бархатистое, покуда красное вино в бокале не подышит и не проявятся танины». Здесь мы вновь наблюдаем мультисенсорное описание: цвет, вкус, запах, ощущения в полости рта и постепенное изменение вкусовых ощущений во времени – в этот раз описывается не только послевкусие, но и то, как раскрываются нюансы вкуса, если дать вину в бокале «подышать».

 Дегустация остается единственным полноценным методом оценки сенсорных характеристик вина.

В 2000 году Фредерик Брошэ и Дени Дебурдье из Университета Бордо проанализировали лексику, используемую Паркером и тремя другими дегустаторами вин. Они установили, что сенсорные характеристики оценивались в контексте личных предпочтений дегустатора, в зависимости от того, понравилось ли вино в целом или нет; и могли рассматриваться как по отдельности, так и комплексно. Получается, что они ориентировались на ту самую внутреннюю шкалу оценки, которую использовал Ноам Собель с коллегами для систематизации запахов по их приятности или неприятности (см. главу 12). Подводя итоги своего исследования, Брошэ и Дебурдье пришли к следующим выводам:

«Несмотря на все усилия, направленные на оценку качества и вкусовых ощущений вина с помощью хроматографии и иных лабораторных методов, дегустация остается единственным полноценным методом оценки сенсорных характеристик вина. <…> Когда дело касается вкусовых ощущений, в первую очередь надо определить, приятные они или нет. Значение этого параметра настолько велико, что на него ориентируются даже самые высококвалифицированные эксперты-дегустаторы, и именно он лежит в основе используемой ими описательной лексики. В данном вопросе эксперты не сильно отличаются от новичков. <…> Паркер оценивает вина так, как оценил бы начинающий дегустатор, и, возможно, именно это объясняет его феноменальную популярность».

ТО, ЧТО СЛОЖНО ОПИСАТЬ: ЛИЦА, ИСКУССТВО И МУЗЫКА