Манхэттенская диета

С тех пор как я познакомилась с Даной, а это было более 20 лет назад, она всегда оставалась стройной, даже несмотря на вынужденное выступление в роли ресторанного критика. Она говорит, что можно заказать все, что ты хочешь, но нужно только попробовать каждое из принесенных блюд. Вот и весь секрет. Тщательно пережевывайте каждую ложку еды, чтобы прочувствовать ее вкус и насладиться своим ужином. Постарайтесь узнать про ингредиенты, использованные при приготовлении вашего блюда. Мы обедали в местечке под названием «Aquavit», и я заметила, что в меню полно ловушек для худеющих дурачков. Многие из предлагаемых блюд подаются с обильным количеством сливочного соуса. Треска по-чатемски [69] приготовлена на коричневом сливочном масле, лосятина приправлена огромным количеством винного соуса, а картошка фри – трюфельным маслом.

Дана игнорирует перечисленные блюда и быстро останавливается на селедке и ухе. Она объясняет мне свой выбор: ресторан позиционирует себя как скандинавский и славится своей сельдью. Вполне вероятно, что подобную сельдь больше нигде и не найдешь, что автоматически увеличивает ресторану его оценку, к тому же в рыбе, как правило, мало калорий. То же самое и про уху. Она не является фирменным блюдом ресторана, но может показать, насколько хорош их новый шеф-повар Маркус Жарнмарк.

Я переживаю, что Дана посчитает меня сумасшедшей, но я не могу себя заставить не наблюдать за тем, как она пережевывает пищу. Она не просто проглатывает еду, она ест ее медленно и тщательно. Она наслаждается ее вкусом! Именно об этом говорили Марк, Эрик и все остальные повара и кулинарные любители. Даже если мне что-то и не очень нравится, я никогда не перестаю с уважением относиться к тому, что у меня в тарелке. К концу обеда треть заказанной Даной еды остается нетронутой, однако она тем не менее выглядит вполне сытой и удовлетворенной.

Я уже начинаю предполагать, что Дана, Марк и Эрик участвуют в каком-то тайном заговоре. Это мне напоминает ту самую осмотрительность в вопросах питания, которую я описывала во второй части, только для настоящих гурманов. Женщины проверяют каждый кусочек своего рациона на количество жиров, углеводов, холестерина и на энергетическую ценность. Здесь же нужно быть внимательным не только в плане выбора продуктов, но и к получаемым от каждого укуса вкусовым ощущениям.

Однако есть кое-что в этом подходе, что никак не дает мне покоя. Давайте быть честными: все повара и ресторанные критики относятся к пище совершенно по-другому, чем все остальные люди, включая нас с вами. Давайте забудем на секунду об американском обжорстве, обо всех этих огромных бургерах и коробках с печеньем. Представим, что все жители США придерживаются здорового питания и выбирают только натуральные и полезные продукты. Так вот, я даже в этом случае не уверена, что ситуация в ресторанах изменится. А все благодаря одной простой истине, которую никто не хочет озвучивать: повара и клиенты не доверяют друг другу, да они фактически воюют между собой.

По одну сторону баррикад – клиенты: это те самые люди, которые заявляют, что хотят слегка перекусить, хотя на деле все заканчивается приступами обжорства – подобные посетители просто сводят поваров с ума. Хотя есть еще некоторые, кто и вправду не ест: все эти любители риса и листьев салата, не употребляющие сливочное и растительное масла. С ними немного проще, ведь они все-таки придерживаются своей позиции.

По другую сторону фронта мы имеем дело с поварами. Их проблема заключается в том, что они боготворят жир и считают, что он придает их блюдам просто бесподобный вкус, начиная от хрустящей корочки идеально прожаренного стейка и заканчивая рассыпчатым тестом.

...

Наблюдая за обеими сторонами конфликта, я не вижу между ними ничего общего. Люди, избегающие еды, с одной стороны, и люди, обеспечивающие их едой, – с другой. Я же говорю – война.

Но шеф-повару нужно поддерживать бизнес, удовлетворять заскоки привередливых посетителей и клиентов на диете, угождать тем, кто предпочитает здоровую пищу, и тем, кому все равно. Как ему это удается? Он играет с ними в игру.

Вчера вечером, например, я была с друзьями в ресторане и заказала крабовый салат с авокадо, шербет и острый попкорн. Мой заказ выглядел для меня корректным с точки зрения калорий и обещал быть бесподобным. В крабовом мясе много холестерина, но всего 100 калорий на 100 грамм, в шербете так вообще нет калорий, а в авокадо содержится много Омега-6 жировых кислот и волокон. Я чувствовала себя в безопасности.