Комично, как все химично! Почему не стоит бояться фтора в зубной пасте, тефлона на сковороде, и думать о том, что телефон на зарядке взорвется

Решаем двинуть в столовую, пока она не закрылась. Кристина хочет проверить, что будет, если разок не взять с собой Дино. Проходя по дороге мимо офиса Кристины, мы шпионим через остекление. Дино сидит за своим компьютером и, кажется, нас не замечает, но Кристина уверена, что он вскоре за нами последует. Даже если я при ней? Как-никак, а ведь в последний раз при встрече я его чуть не отравила.

* * *

Кстати об угощении. В прошлом году группа студентов устроила пикет перед главным входом в университетскую столовую; человек 30 стояли там с плакатами, выступая против консервирующих веществ. Столовая без использования консервантов – далеко не самая хорошая идея, я считаю. Я всеми руками за свежие продукты, поскольку сама готовлю, и когда только могу – из свежего. Но на предприятии общественного питания, обслуживающем тысячи человек ежедневно, без консервантов не обойтись. Мир ведь полон бактерий, грибков и прочих микроорганизмов. И им тоже надо что-то есть – к примеру, нашу еду. Я была бы не против делить свою трапезу с этими существами – мне не жалко, много они все равно не съедят, – если бы это не оборачивалось мерзкой и вонючей напастью, не говоря уже об инфекциях и отравлениях. Про отравление сальмонеллами мы знаем, но список намного длиннее. Например, ботулизм – слово звучит как название философского учения, однако это опасное для жизни отравление продуктами, содержащими ботулотоксин: мясо, рыба, овощи, грибы.

Но пищу могут испортить не только бактерии, но и чисто химические процессы. (То есть выделяемые бактериями токсичные вещества тоже образуются в результате химических реакций, происходящих в процессе бактериального обмена веществ, ну вы меня поняли.) Классическая химическая реакция, портящая продукты, – окисление, с ней мы уже познакомились на примере аккумулятора.

Окислению можно дать разные определения. Общепринятое: в батарейке мобильника это химическая реакция при отдаче электронов. Но можно дать и более узкое, так сказать, буквальное определение: химическая реакция с кислородом. Когда жиры реагируют с кислородом, то есть когда окисляются, они становятся прогорклыми и непригодными в пищу. Если разрезать яблоко, на срезе оно станет коричневым – это окисляются так называемые полифенолы. Может, вы когда-нибудь обращали внимание, что мякоть разных сортов яблок темнеет с разной скоростью? Дело в том, что в новых выведенных сортах, таких как «гренни смит» и «голден делишес», меньше полифенолов. Выглядит, конечно, более привлекательно, но плохо для таких, как Дино, аллергиков на яблоки. Потому что чем выше содержание в яблоке полифенолов, тем лучше аллергики их переносят.

Для окисления обычно нужны так называемые ферменты. Это молекулы белка, РНК или их комплексы. Они есть везде: в людях, животных, растениях и фруктах. Ферменты исключительно разнообразны по своему химическому строению и принципу действия, но объединяет их то, что они выступают катализаторами химических реакций. Быть катализатором – значит помогать молекулам делать то, что они хотят, но у них не очень получается. Давайте найдем сравнения: фермент можно сравнить с молодым человеком, помогающим старичку выйти из трамвая. Брачное агентство, подбирающее подходящего партнера (для реакции), тоже действует как фермент. Или кухонный гаджет, который строгает и режет, чтобы дело у вас двигалось быстрее.

Ферменты – это исключительно многообразный класс веществ. Срез яблока не просто так темнеет, стоит кислороду на него попасть: яблоки содержат фермент полифенолоксидаза (polyphenol oxidase, сокращенно PPO), который ассистирует окрашиванию их в коричневый цвет. Его название точно указывает, что он отвечает за окисление конкретно полифенолов, а окончание «-аза» типично для названий ферментов. Наш обмен веществ тоже не работает без ферментов, поскольку большинство химических реакций, поддерживающих жизнь в организме, без них не могли бы происходить или протекали бы слишком медленно. Кстати, поэтому я не переношу алкоголь – у меня не в порядке один из ферментов, отвечающих за его расщепление. Но к этому я еще вернусь в главе 13.

Порча еды – это не что иное, как следствие ряда нежелательных химических реакций. Физически продукты можно «законсервировать» в холодильнике или морозильнике, поскольку чем ниже температура, тем медленнее протекают химические реакции. А еще есть различные химические способы предохранения продуктов питания от порчи, которыми осложняют работу либо микробам, либо ферментам или устраняют кислород. Если не все, то дорог в Рим ведет много.